BONNE NUIT 晚安點心坊

Bonne nuit! 晚安!

無添加的法式手工甜點店，不使用人工色素、添加物的減糖甜點，符合現在的飲食潮流，讓大家吃得安心也吃得開心。

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[甜點故事] 義大利思德莉鮮奶油

去年底的時候伊思妮的代理商就已經宣佈鮮奶油將走入歷史，就算要恢復也是N年後的事情，真的讓大家都非常震驚。疫情的緣故，打亂了每個國家原有的生產節奏以及生產成本，導致他們完全無法繼續生產鮮奶油，真的讓我們非常難過。因此我們從去年底開始便陸陸續續將台灣市面上能買到能吃到的鮮奶油都測試了一輪，果然沒有任何一支跟伊思妮類似的牌子。每一間廠牌都有各自的特色，伊思妮的特色則是濃郁的乳香卻相對清爽的口感，並且帶有草飼牛獨有的青草香氣。首先法國的品牌，當然不會有特色一樣的鮮奶油囉！每一間品牌一定都會做出自己的風格，培養喜歡自己口味的消費者，因此法國的鮮奶油真的沒有一支雷同的。但其他產地的鮮奶油，普遍來說風味都偏濃郁、較重的油膩感、或是較甜的乳糖味道，都不是我們喜歡的。直到伊思妮的代理商終於找到一支全新的義大利鮮奶油，我們才終於決定是它了！Sterilgarda是義大利四大鮮乳供應商之一，從1969年開始，與當地優良乳源供應者合作，使用最新設備與技術製造，保留自然的風味和完整營養。在甜點操作上打發性很好，質地細膩綿密蓬鬆，口感風味清爽不搶食材的風味，不論是搭配巧克力或是水果果泥都能讓食材有很完整的表現。和伊思妮一樣擁有輕盈的口感與濃郁的乳香，要說最大的差異就是少了伊思妮特有的青草香，所以更能完整的發揮其他食材的特性，我們相信它會是未來的好夥伴！

2023-04-30

[甜點小學堂] 甜點都是今天做的嗎？

大家打電話來訂甜點，或是來現場領取甜點時，最常問我們的問題之一就是：請問甜點是今天做的嗎？如果我們每樣甜點都是當天現做的，除非主廚會影分身術，不然應該相當的有困難！畢竟我們的甜點品項大約有二十幾種，就算是大型的甜點店，也不會每天都把所有的甜點做一輪喔！而且，甜點其實和牛肉一樣，是需要熟成的！別懷疑自己看錯，甜點真的需要熟成，而且許多甜點都不是一天可以完成的，必須要分天分階段製作，才能完成大家收到的甜點喔！許多蛋糕都是由不同的部位組裝，例如萊姆巧克力蛋糕的蛋糕體和萊姆餡，都必須製作完凍硬一天以上，才能進行組裝喔！點心在烤箱經過高溫的烘烤後，麵粉裡的組織會收縮，部分的油脂會被釋出，導致成品並不美味。經過一個晚上的靜置後，組織會放鬆，此時油脂和水分又會重新均勻的分佈在甜點中，才是最好吃的狀態！例如當天烤好的瑪德蓮吃起來會略有點油油乾乾，奶油的香氣也比較淡。但是當我們烤完降溫後，立刻急速冷凍，隔日拿出來回溫再品嚐，就不會油油乾乾的，奶油香氣也變得更明顯，更好吃！潘尼朵妮是一個更極端的例子，烤好後必須倒吊一天，然後還要在常溫靜置2-3天以上熟成，才會更好吃！可麗露就更加的麻煩，準備好的麵糊必須在冷藏靜置至少20小時以上，隔天必須迅速的填裝到銅模中，趁麵糊還冰冰的時候就進行高溫烘烤，才會是大家看到的成品！烘烤完後也必須快速的包裝並急速冷凍，這樣大家才能吃到脆脆的可麗露！餅乾就更加的麻煩。例如夾心餅乾的餅乾餅皮主廚必須前一天準備好，在冷藏靜置至少20小時，隔天才能切片進爐烘烤。烘烤完成後也不是可以立刻夾餡的！當天烤好的餅乾摸起來都會比較油，和點心一樣必須靜置一晚後才能進行組裝和包裝。所以第三天我們才能幫夾心餅乾進行夾餡的動作，並且要冰硬後才進行包裝。夾心餅乾真的非常費工，酒漬葡萄要準備一個月以上，餅乾皮成型壓模烘烤就必須耗時2天，還要再冷凍過後才能進行組裝，是不是想不到吃一口餅乾要花至少3天製作呢！至於夾餡蛋糕就更不用說了，許多的夾心都必須前一天製作，蛋糕體也必須前一天製作後進行冷凍，隔日才能組裝。組裝完成後還必須在冰箱裡調整至適當的溫度，才能進行分切。可以說幾乎沒有一款點心是可以一氣呵成，在半天內完成的！就算是可以當天製作完成的芋頭蛋糕和草莓蛋糕(早上烤完蛋糕，冷卻至下午組裝)，也必須靜置一天，蛋糕體和內餡的味道才會完美的融合再一起，蛋糕也才會更鬆軟好吃！海綿蛋糕系列是少數可以當天完成製作的組合蛋糕，可是也必須在冷藏鬆弛一天，味道才會更加融合，蛋糕體的口感也才會入口即化！所以，除了需要趁熱吃的小點心(甜麵包、紅豆餅、雞蛋糕等等)，未來到其他甜點店，店員跟您說這個蛋糕是今天現做的喔！請一定要跟店員再三確認，因為如果真的是今天剛做好的，會建議一定要放一天以上再吃，才能吃到他真正的美味喔！延伸閱讀-甜點麵糊冰不冰的差異： https://www.briancuisine.com/why-chilling-battery-or-bread-dough/ 延伸閱讀-狂熱糕點師的「乳化＆攪拌」研究室： https://www.books.com.tw/products/0010876538

2022-12-16

[甜點小學堂] Panettone潘尼朵妮食譜大公開

今天要來跟大家分享如何在家製作潘尼朵妮，為了在家製作方便，會提供兩種酵頭的處理方式，都可以做出好吃的潘尼朵妮！下面的食譜是可以製作2個600g的潘尼朵妮，這是大家家裡最常見的抬頭式kitchenaid 4.5QT可以製作的份量，如果要製作更多的話會建議使用6QT或8QT以上的機型喔！ — 首先介紹酵頭的部分，因為潘尼朵妮是一款會在常溫擺放多天的麵包，所以需要老麵或長時間低溫發酵來增加他的保水性，如果不嫌麻煩家裡又有使用過燕子牌的LV1老麵酵母的話可以參考A0+A1的做法，如果不知道的話也沒關係，可以直接參考A2的作法，兩者選一種就可以囉。 A0+A1作法：LV1酵母用30度C的水拌開後，加入麵粉和鹽攪拌均勻，不黏手的麵團狀即可。找個乾淨的容器置入，27度C發酵16~24小時。隔日早上，依序開始製作A1中的麵種，首先將I的材料拌勻，搓揉7~10分鐘後，發酵3小時。接著再將I加入II的材料，搓揉7~10分鐘後，發酵3~4小時。最後將II加入III的材料，搓揉7~10分鐘後，發酵3小時，即可完成麵種。記得每一次的發酵體積都要增長至3倍大小，發酵溫度為27~30度。 (Note:請尋找麵粉灰份大約0.5~0.6、粗蛋白15~16左右的麵粉為佳，因為這才能做出既像麵包又像蛋糕的口感喔！) A0 (Day0 06:00) 燕子牌老麵酵母 LV-1 1g 布爾喬亞法國麵粉T55 200g 水 110g 細鹽 3g + A1 I (Day1 06:00) 布爾喬亞法國麵粉T55 7.2g LV1老麵種 7.2g 水 3.2g + A1 II (Day1 10:00) 布爾喬亞法國麵粉T55 14.5g LV1老麵種 14.5g 水 6.1g + A1 III (Day1 14:00) …

2022-08-21

[甜點小學堂] 保存期限和賞味期限的差異？分別是怎麼來的？

今天要來解釋一下私訊與電話中最多人詢問的問題，甜點買回家後可以放幾天呢？這個問題就會牽涉到保存期限與嚐味期限的差異。早期我們很希望與日本一樣，標示嚐味期限，也就是說到什麼時候都是好吃的！但由於這個定義較為模糊，且台灣的法規也不允許，所以我們目前標示的是保存期限，但實際上是介於嚐味期限至保存期限之間的一個折衷日期。此圖為SGS網站的示意圖(https://msn.sgs.com/food/foodservice_icon_shelflife.aspx)，保存期限是時間範圍，代表食品在特定儲存條件下，可保持產品價值的期間，保存期限是時間範圍，代表食品在特定儲存條件下，可保持產品價值的期間，賞味期限，這個名詞較常見於來自日本的食品，通常代表食品可保持最佳的風味及品質的時間點，但並非代表超過此時間點便腐敗而不可食用。我們當然都希望甜點是在最好吃的狀態下被享用，所以才會很細心的區分冷凍和冷藏保存，幾乎沒有常溫保存。因為在常溫下，所有的天然食物都會不斷的流失風味與口感，不管放在多的保鮮劑、乾燥劑、甚至灌氮氣也一樣，只要有水份就會不斷的產生化學作用。但是大家也不想看到蛋黃酥的保存期限只有2天，畢竟時常有送禮的需求，總是會需要點時間，如果只寫兩天的話，客人收到可能就已經過期了。因此我們特地建立了一個品嘗保存的頁面，將每一樣甜點的最佳保存方式都列出，並且在購買的頁面也都有寫清楚保存方式與期限。在甜點的包裝上的標示，會是一個經過折衷的日期，也就是我們認為好吃的最低標準，並不是超過這個時間他就真的會馬上壞掉。天然甜點雖然比較容易壞掉，但是由於我們的環境維持得很好，並且冰箱的溫度都非常足夠，甜點在出爐降溫後也都立刻進行冷凍或冷藏，因此除非是真的看到發霉或變質等等，否則是不太容易真的壞掉！蛋黃酥酥脆的外殼在常溫的壽命就是不到兩天，除非加更多的油或是其他的添加物。但其實蛋黃酥在常溫擺上10天也不會壞，所以保存期限常溫5天，是一個實測覺得仍然比較好吃的極限。那到底要怎麼知道甜點可以放幾天不會壞呢？這就要歸功於我們有建立微型的迷你實驗室，經由3M的檢驗試片，大多的檢驗都可以在3天內知道結果。所以每次新產品開發的時候，最終都會到實驗階段。首先會對實驗品進行編號，在不同的日期開封實測，從外觀、氣味、味道、吃起來的口感等等進行初步判斷，都沒有問題的話就會使用檢驗試片進行測試，確定各項指標都符合標準。確保我們標示的保存期限遠低於這個實驗的數據，因為我們無法得知大家保存環境的溫度、濕度、是否日曬等等，所以絕對不會實測幾天就標示幾天，替大家把關健康！ 3M的各種檢驗試片所需的檢測時間檢測完要進行的人工判讀範例我們不願意把保存期限標示的更久真的是因為我們希望大家都可以吃到最好吃的甜點，因此並不會希望大家買了可麗露或是蛋黃酥，在常溫擺放1週、甚至10天之後，才送到客人手中，這樣已經不是甜點最完美的狀態，也失去了特地購買晚安的意義。既然大家都特地到晚安來挑選天然的無添加甜點，那當然也應該讓自己或是收禮的朋友知道這真的是很珍貴的甜點，在有效的時間內享用它，才是一種享受！也因為這樣，所以更顯得珍貴，相信收禮的朋友也都可以理解，能清楚知道收到的甜點在幾天內享用是最佳狀態絕對好過於收到一盒已經在室溫或車上擺放超過3天或1週的禮盒！ SGS說明： https://msn.sgs.com/food/foodservice_icon_shelflife.aspx 3M檢測產品： https://www.3m.com.tw/3M/zh_TW/p/c/lab-supplies-testing/

2022-08-07

[甜點故事] 法式榛果奶油蛋黃酥

也許有些朋友還沒吃過我們的蛋黃酥們，今天來好好介紹一下！甜點店做蛋黃酥其實也不是什麼新鮮事，但他真的是一件苦差事，因為工序真的非常繁複，對於人力不算充裕的我們來說，其實蠻傷透腦筋的。內餡的秘密 2021開賣的時候，找不到滿意的餡料，親自煮紅豆、炒紅豆、熬紅豆餡，真的是汗如雨下。既使今年找到了好吃的紅豆餡，我們一樣會二次加工調整比例。到底為什麼會這麼麻煩呢？因為餡料的油、糖、水，會大大的影響蛋黃酥整體的口感。現在市面上出了非常多強調減油減糖的餡料，符合大家的健康訴求，烤的時候又比較不會爆開(無論是植物油或奶油都是比較貴的原料，雖然口感更好，但是會讓餡料容易爆開)，結果口感不酥不脆也不香，餡料也不滑順。每一顆蛋黃酥的餡料只要多2克甚至1克的含油量，少個1克2克的含水量，口感就可以天差地遠，這就是為什麼我們要進行調整的原因。我們堅持紅豆餡就應該要有帶殼的紅豆顆粒，這樣不僅紅豆味道更濃口感也更好很不一般的酥皮接下來麻煩的就是榛果奶油製作的酥皮。傳統蛋黃酥分成豬油派和無水奶油派，豬油的香氣真的不是所有人都可以接受的，無水奶油因為沒有豬味所以更多店家採用。那榛果奶油和無水奶油又差在哪呢？無水奶油是將奶油中的水分去除，榛果奶油還要去除固態乳脂等等，並加溫到180~190度讓奶油產生褐化反應，才會有榛果的香氣，因此得名榛果奶油。如果有在做甜點的朋友們就會知道，市面上根本沒有人在賣榛果奶油，因為太麻煩、用到的產品少、價格又昂貴。大家耳熟能詳的各個法國發酵奶油品牌，不要說榛果奶油，連無水奶油都沒有！每500克的發酵奶油加工後，最後只剩下不到350~400克，不僅成本增加還超費人工。但是它所帶來的迷人香氣，真的是無所取代的！好吃的蛋黃酥就應該有這樣漂亮的酥皮層次，不是糊成一圈或是像麵包一樣古早味鹹蛋黃接著蛋黃酥的另一個靈魂人物，鹹蛋黃也非常重要！大家可能很難想像一次烤一兩百顆以上的鹹蛋黃的時候，如果品質不好的話是一件多可怕的事情，可能整間廚房都會被蛋腥味給淹沒了！我們非常幸運的找到了台南鴨莊的紅土鹹蛋黃，不僅比一般市面上的大小更漂亮，而且醃漬時間足夠，每一顆都鹹香夠味。烤完後我們還會噴上大量的米酒頭提味，切記絕對不能隨便噴噴，因為足量的米酒頭可以帶給鹹鴨蛋更有層次的香氣。每一顆鹹蛋都透亮飽滿，吃起來鹹香十足非常開心不能偷懶的手工製作最後就是要將蛋黃酥一顆一顆包起來囉。中式糕點的繁複之處就是必須要一個一個處理，不像法式千層可以一次處理整片進行切割。中式酥皮必須一顆一顆的將油酥包入皮中，進行兩次桿折，最後在桿成圓形，才能包入餡料和鹹蛋黃。並且必須在烤到五分熟的時候從烤箱取出刷上兩次蛋液，才不會烤完的時候獲得菠蘿龜裂造型的蛋黃酥！最貼心的獨立包裝冷卻後才可以一顆一顆的進行包裝，我們的點心一項都堅持獨立包裝，想吃多少拿多少，這樣才夠新鮮！今年我們歷經兩個月的測試發現，同時放入保鮮劑與乾燥劑可以讓蛋黃酥維持在最佳狀態，所以今年的蛋黃酥在常溫下可以維持酥脆口感兩天，真的是一件很開心的事情！因為我們知道送禮的時候要冷凍並不容易，今年的蛋黃酥即使離開冷凍一天也不會軟掉，客人收到後馬上享用或凍起來都可以維持最佳狀態！今年全新升級的透明弧形包裝，不僅保護力更好，也更漂亮未來我們也還會持續的對蛋黃酥進行改良，目的就是希望大家都可以吃到好吃的蛋黃酥。每當大家吃到蛋黃酥，傳訊息告訴我們說『這也太好吃了！』的時候，再多的辛苦真的都值得了！我們一樣會秉持著無添加的理念，繼續讓每樣甜點都更好吃，更健康，也希望大家繼續支持！

2022-05-03

[晚安小故事] (六)以貌取人的消費導向

這一集我們要講一個曾經讓我猶豫了幾分鐘，卻馬上知道心中答案的問題。現代的法式點心，非常的注重外觀，所以常常是五顏六色或是各式各樣的造型，都是為了吸引大家的眼球。雖然現在有許多的天然色素可以用，但是顏色確實不像人工色素那樣的鮮豔。而且很多的天然色素其實並不耐熱或是很容易氧化，只要經過烤箱烘烤或是長時間擺放，顏色自然就會褪去。並且鮮豔的裝飾部分，常常都是利用糖霜、淋面或是各式各樣造型的巧克力片來達成。但這樣既無法做到減糖、也無法順利的利用宅配送到大家手中。多層次的巧克力片裝飾，完全只能現場享用或是大家來現場帶回家即使像這樣比較簡單的巧克力片裝飾，在宅配的過程中也是非常容易損毀的沒有保護的鮮奶油更不用說了，因為不是所有的蛋糕都適合冷凍，所以也無法販售曾經販售的水果塔系列，也僅限於門市販售，因為水果冷凍過後口感完全跑掉，冷藏又無法安全送達大家手中為了宅配而生的草莓杯，讓運送變得更安全，但在造型上就比較受限，沒有水果塔來的受歡迎雖然就像前面所說的，我們希望不要局限於法式甜點，所以並沒有取名為『晚安點心坊法式甜點』，也不是現在法式甜點的裝飾風格，因此在IG或是FB上的分享度非常不理想。另一方面，過於樸素的外型加上比一般稍微昂貴的價格。即使我們再怎麼努力強調原料的品牌、無添加的理念，在網路上還是很難推廣。也許是對於無添加比較關注的朋友們，過去還沒有想到在甜點上也可以關注這件事情，所以這也是我們一直在努力推廣的。不用想到甜點，腦子裡就會冒出廚房有一些奇奇怪怪的罐子，裝著像魔法般的原料，不知道在做什麼見不得人的事情。我們的廚房真的都只有你我認識的材料，沒有什麼很複雜的化學式或是沒聽過的東西。現在在法國也有些甜點主廚開始提倡使用天然食材，不使用人工色素等等，Ying C.的法式甜點美學中有提到，許多主廚也知道這樣會導致銷量下降，但依然堅持這麼做。(如果您對甜點有興趣，非常建議購買這本書，裡面的知識和內容非常豐富，不要覺得它太貴就不願意購買，裡面都是作者的心血與經驗，非常超值)所以我們也承認，在商業上這樣真的比較難成功，因為賣相不好的東西確實很難讓大家願意購買，即使再好吃都沒用，因為口說無憑。提拉米蘇的外觀雖然不起眼，但他一推出就很受歡迎，算是相當幸運的一款點心磅蛋糕系列就沒這麼幸運了，樸實的外觀但是卻比平常更複雜的作法，因為無法便宜販售，所以接受度不高，現在僅限於客訂製作雖然這樣的決定，讓我們一路走來相當辛苦，也不斷的在摸索學習。不過我們對自己的甜點很有信心，希望讓更多人知道這樣的理念，但礙於我們是網路為主的店家，無法每天在大街上請大家試吃，因此才有讓大家在家免費試吃的想法。所以只要大家幫忙負擔運費，就可以免費獲得六片三種口味的冰沁夾心餅乾，因為我們不怕大家吃，只怕大家不願意給我們機會。餅乾類的外觀真的比較樸實，推廣上比較辛苦，但是我們真心覺得很好吃，所以我們還是很努力的在推廣我們也相信這個市場終究會改變，未來不一定要鮮豔的外觀或是顏色才能打動消費者的心，反而過於鮮豔的食物會讓大家思考他添加了什麼樣的添加物，或是吃了會不會對人體有危害等等。到了那一天，整個甜點界一定會有另一個新的開端！

2022-05-03

[晚安小故事] (五)天然的原料v.s.人工的添加物

承接上一篇無添加的問題後，接著要解決的第二個問題就是，炒菜不加味精到底好不好吃？其實這個問題很快就有答案了，如果你有吃過日本炸豬排的高麗菜絲，請問會不好吃嗎？炸豬排店因為要讓客人生吃高麗菜，自然會挑比較好的高麗菜進貨，因為這樣吃起來才沒有奇怪的味道或是不新鮮的口感，而且有蔬菜自然的甜味。我們使用的新鮮水果都是親自到水果行一顆一顆挑選，或是向農夫直接訂購有機水果如果整箱購買的話，多少都會有不漂亮或是壞果，親自一顆一顆挑選才能確保品質甜點也是一樣，只要我們選用好的材料，材料自然會提供給我們很好的香氣和味道，根本不用添加一些奇怪的東西。只有不好的雞蛋才有蛋腥味，我們打發蛋白從不加檸檬汁或是塔塔粉，不需要靠其他味道來掩蓋不好的味道。因為我們只用最新鮮的履歷生產雞蛋，打電話下訂後直接從農場送到我們店裡後，立刻進冰箱保存，即使冰了三個月後打開生吃，一樣是新鮮又濃郁的蛋香。可是如果為了追求便宜跟中盤商叫塑膠籃的散裝雞蛋（我們的雞蛋都是洗選後裝在蛋盤上出貨的），根本無從得知這些雞蛋已經在室溫下放置幾天，也沒有經過機器清洗，直接冰進冰箱可能會汙染其他的原料或成品。我們自己在吃的雞蛋就是工作室在使用的雞蛋，員工們後來也都從工作室買回家，因為品質真的很新鮮，蛋黃又濃又香因此我們到現在也和當初一樣，原料的選擇權在我們手上，只有盲測海選過後的原料我們才會使用，絕對不會因為供應商提供更優惠的價格，就隨意的更換原料。台灣有個陋習就是，會有不良的供應商用奇怪的方式來搶生意。以前有個地方型的供應商，當初是為了瑪斯卡彭起司找的，因為跟在地的經銷商買的話我就不用在額外付台北運費。結果他不但想賣我瑪斯卡彭起司，還想要賣我所有需要用到的東西，這我也可以理解，畢竟他想要生意。我們使用的這款瑪斯卡彭起司因為價格昂貴，市面上非常少見，但是風味真的優質很多，無可取代但當我跟他說了我的堅持，還有他想要我更換的話必須說明這原料哪裡值得我做成甜點推薦給我的客人時，他只說了一句，『沒關係我們慢慢來，大家一開始開店都是一樣的，ＸＸＸ一開始也是這樣說，後面你想要降低成本的時候，我來幫你降低成本』。從此之後我就再也沒聯絡過這個供應商了。網路上有些謠言說，就是要用越爛的酒泡起來的果乾，再拿去做成品客人才會喜歡，用好的酒都沒味道客人吃不出來。如果你一開始就覺得好的酒很貴，不願意加到足夠的份量，當然吃不出來，反之當你加到足夠的份量時，客人怎麼會吃不出來。我們團購的威士忌系列，貨真價實的拿麥卡倫來做葡萄夾心餅乾、可麗露、提拉米蘇，客人都吃的出來，甚至都賣得比正常版還要更好。這是開店以前收藏的酒款之一，沒想到開店後有機會拿出來做成甜點，可惜已經絕版了以我們的規模，一年的限量品用掉這樣的酒量，連我們自己都覺得相當驚人！我們沒有因為價格高好幾倍所以不敢加，反而比正常版的多加一倍以上的量，大家只要多付幾十塊錢，就可以吃到在外面絕對吃不到的幸福感，這樣不是很好嗎？有個好幾年沒碰面的朋友，一見面就問有沒有還沒開店時做的那種提拉米蘇，即使他好多年沒吃了依然記得那個味道，就是我們麥卡倫版的提拉米蘇，因為一般絕對不會有人用這麼好的酒，這麼多的量，只為了一顆提拉米蘇。有了這些好原料，只要我們願意認真的研發、用心的製作，相信有沒有添加香料和香精也不重要了，因為天然的好原料自然會帶給我們想要的風味和滿足。咖啡品項也都是使用莊園級咖啡豆，使用前才用魔豆機研磨，保持香氣一保堂的抹茶既使台灣沒有代理商，我們也一樣從日本定期空運來台。雖然他沒有添加東西很容易氧化褪色，但風味絕對是一流的，遠比許多大量生產的類抹茶好太多了！除了麥卡倫以外，我們無一使用烘焙用專用酒，而都是使用一般在飲用的酒款。雖然成本高出很多，可是香氣和層次真的完全不同！

2022-05-03

[晚安小故事] (四)無添加手工的堅持與困難

自從開始思考要不要開店這件事情以後，一直困擾我的就是，到底不亂加東西能不能做出好吃的東西。例如打蛋白會有各式各樣穩定蛋白組織的添加物、為了維持鮮奶油打發後的樣子也會有添加植物鮮奶油的混合型鮮奶油、更不用說防腐劑拉或是安定劑之類的。我們的提拉米蘇起司醬沒有添加吉利丁或是大量的鮮奶油，為了達到蓬鬆又不會塌陷的口感，也是經歷無數的實驗才成功的理工科可不是唸假的，設計實驗對我們來說並不難，於是我開始在家裡做大量的實驗，想要驗證自己的理論可不可行。例如最常見的瑪德蓮，再不添加任何添加物的狀態下，開始測試不同的保存環境、不同的烤溫、不同的包裝等等。最後得到的結論都是一樣的，如果我們希望將這個東西一直放在常溫，既使保鮮劑放的在大包，以台灣的天氣頂多三到五天可以維持他的香氣和口感，時間久了以後組織一定會老化，香氣也會跑掉，變成一團不知道在吃什麼的粉粉的蛋糕。可是，可是，只要把東西冷凍起來，就可以維持他的口感和香氣，甚至一個月都不會改變。（但這也是開店後讓我們第一個慘痛的教訓，因為一般商用冰箱除霜時導致冰箱溫度變化過大，所以保存期限嚴重變短，也都是買了電子紀錄的溫度計實驗後才發現的）就算只是簡單的保冷劑或保鮮劑，也都是必須經過計算和測試，才知道是不是真的有效用所以我很肯定地說，我們一定可以不要添加穩定劑或是防腐劑之類的，也可以讓大家在家裡吃到美味又好吃的甜點。另一個問題就是，到底手工製作和機械化大量生產的差異在哪裡？我們到底是要堅持手工還是未來要走向全自動化生產。其實全自動化生產沒有不好，他可以很嚴格的控管製作過程的潔淨度、操作的接觸時間、快速的包裝等等。我們的製作環境參考日本的HACCP規範，盡可能的避免食物變質或是污染，如果有發現問題也會立刻檢討改善，避免任何問題發生我們有自己的簡易檢驗室，會不定期的抽測甜點和環境，幫助我們了解廚房的清潔程度，以及如何訂定甜點的保存期限等等，而不是隨便填個日期吃了沒拉肚子就沒事了可是也因為這樣，所以他的每一個步驟都必須符合機器可以生產的樣子，這是什麼意思呢？例如我們的夾心餅乾，他是由法式甜塔殼發想過來的，他在生產的過程中不能過度打發，而且麵團不能過軟，也不能過度擠壓不然口感會過硬。如果是利用機器自動壓模的話，可能就會產生上述的問題，因為需要加溫讓他變柔軟才能推擠，然後用模型擠壓成形，產生截然不同的口感。這也就是為什麼，市面上的餅乾，很多口感都有熟悉的感覺，因為一樣的製程，對於麵團的狀態都會有所限制，因此成品也就會有所受限。但是我們希望可以讓每一款餅乾或甜點表達出他該有的味道和口感，因此手工製作仍然是我們的堅持，除非哪一天全自動化可以達成我們想要的樣子。奶油的打發狀態是非常需要經驗判斷的，在機械化的製程下就只能盡可能地打發，並且添加小蘇打粉或是泡打粉等等，避免出現石頭餅乾，可是手工製作就可以不需要這麼做，維持口感的多樣性因此，也許有些人會覺得我們的餅乾不如市面上的餅乾漂亮或工整，但每一片餅乾都是我們親手製作的。如果要達到機械餅乾的外觀，我們就必須花大量的時間在處理外型，但是對於口感和味道一點幫助都沒有，價格上又會非常的驚人，因此我們也是努力的在這之中尋找一個大家都能接受的平衡點，讓大家可以用只有貴一點點的價格，吃到最好的原料和手工製作的感動。有些客人或朋友會建議說，為什麼不另外做很漂亮的餅乾來拍照之類的，一方面我們不希望大家收到甜點的時候落差太大，二方面這些不完美的手工感才是我想要呈現的，如果只是要四四方方外觀毫無缺陷的餅乾，真的不是我們所追求的！

2022-05-03

[晚安小故事] (三)為什麼不是晚安"法式"點心坊

為什麼我們不是法式點心坊，很簡單，因為如果當初選擇取名為晚安法式點心坊，今天就不會有提拉米蘇、也不會有達克瓦滋、更不會有夾心餅乾。雖然我們也很清楚取名法式點心坊，在台灣聽起來就是比較厲害、比較高級或是比較好吃，但是我也不能接受法式點心店裡面有賣些根本不相干的東西，這真的是一種欺騙的行為。當然很多人會解釋說他們用法式的手法或技巧去做所以這樣取名，但這在法國是完全不會有的狀況。提拉米蘇只會出現在小酒館，杯子蛋糕以前根本不曾出現過在巴黎（現在也只有專賣店有賣），達克瓦滋在法式甜心中只會拿來組裝蛋糕不會單獨販售（這是日本的甜點店以前為了消耗掉多餘的蛋白想出來的販售方式，是成功的二次創新），蛋糕捲真的是這一兩年青木定治大師帶到巴黎去賣，不然我看巴黎根本也不會出現。這是在巴黎一間很有名的小酒館的午間套餐吃到的甜點提拉米蘇，這輩子第一次甜到吃不完，但我看身旁的巴黎人都邊吃邊聊天一點異樣都沒有，真的體會到口味上的差異有多大水果蛋糕捲也是我們非常喜歡的一種甜點，但是有礙於保存期限實在太短，所以一直無法販售所以我們希望不要被這名字給侷限住，因為有很多好吃的東西想要帶給大家，而不是僅限於這個框架中打轉。因此開店的時候我們搜集了世界各地的點心，並且找出有興趣的一百多樣進行嘗試，最後才挑出現在的蛋糕以及喜餅中的各種經典餅乾。希望讓每一樣甜點都擁有不一樣的特性，也都會找到喜歡他的主人。也讓獨享一整盒喜餅或蛋糕的朋友，不會覺得每一款雖然長得不一樣但是吃起來都一樣，這樣就太無趣了！例如我超愛的英式奶油酥餅，很單純很可愛，更加的挑戰原料的選擇與搭配，才能做出最純淨的口感和味道不過確實我們用到的技法基本上都是法式點心的技術，因為法式點心的技術確實是開發的最完整也最豐富，可以有不同變化的。現代法式點心的組合概念，也完完全全的影響我們在創作甜點的發想上，所以除了傳統的法式小點心，例如可麗露（但他其實是義大利修女發明的！）、瑪德蓮、磅蛋糕等等，我們才會維持他單一口感與味道的特性。可麗露也是經歷過無數次的失敗才有現在的好口感，以前烤的不夠的時候，可以看到滿滿的黑點都是大溪地香草籽，真的超香的！布蕾也是經歷過無數次的改版，因為真正的法式布蕾是不加牛奶的只有鮮奶油，但是厚重的口感和甜度大家都不能接受，所以名稱也隨著口味的改變換成布丁而今年所創作的夾心餅乾和頂級巧克力蛋糕，就會用到至少兩個以上的元素。例如巧克力蛋糕中間還夾了一層手工榛果醬，雖然他很費工也非常影響組裝流程和難度，有些客人說夾太少了吃不到，但他確實就只是個隱味，不應該搶去主角的風采，而是背景中美麗的鮮花或綠草，沒有了他味道會完全不一樣！我們希望在這樣的基礎上，繼續創作更多的新甜點，也會在挑選更多的經典甜點，找出適合台灣人的甜度和口感，在介紹給大家（巴黎也有些新秀開始做減糖動作，但是大部分的店家都還是維持傳統居多）。因為如果一昧的強調法式點心或是道地口味，我相信還是會被時代所淘汰的，畢竟飲食是不斷的再進化或進步，所以我們也會不斷的接收大家的意見進行調整，希望讓大部分的人都可以享受到好吃的甜點！

2022-05-03

[晚安小故事] (二)到底在哪學甜點

開店之初最常被人問到的問題就是，請問你是在哪裡學的？這個問題簡單帶過很簡單，但是又很容易引起別人誤會。四五年前，其實還沒有所謂的Youtuber，所以Youtube對大家而言，可能只是看看影片之類的，但他對我來說卻是最重要的啟發來源。當時還很少中文資源，所以迫使只好用原文搜尋，就可以看到很多不一樣的影片。早期大家的影片雖然拍得不是很精美，也沒有什麼剪接，但是對於教學影片來說這反而是最棒的！很多時候重要的細節都不是影片中人物講的部分，反而是旁邊的攪拌機狀態、助手的動作、甚至烤箱裡的甜點變化過程。例如小泡芙最後上珍珠糖的手法，對於要怎麼在短時間內弄好並且不浪費，這些是在量產時所需要的知識，如果沒有真的做過是不會注意到這些重點的當學習到一定的程度之後，這些才是最重要的。所以我就是在自家廚房和Youtube上不斷的反覆學習、實驗、紀錄，打下基礎。用比較簡單的說法就是自學，可是和過去只能翻書比起來，更能夠有效的確認自己做的是不是對的，再用自己累積的味蕾經驗去品嚐，不斷地改善成品。所以在工作的時候才會萌生想要去法國上課的念頭，也去了法文的語言中心聽了安東尼的心得分享（真的非常謝謝他在部落格上分享很多的資訊和心得，也很感激Ariel以前常接受我一些無理的要求XD），也有上了一點點的法文後，我發現這不是我想要的。一方面是經濟上我並沒有足夠的資金，可以到法國念完語文學校，接著念廚藝學校，然後實習完再回台灣開店。另一方面是，我也沒有想要留在法國工作，所以對於語文不是很擅長的我來說，會相對的浪費很多時間在學習語言。加上在Youtube和部落客上很多人的分享文，其實會知道除非真的是什麼都不會，不然去唸完整趟學程能夠學到的東西其實並不多，主要還是在於實習的實戰經驗。剛好當時的Lenotre有國際班，而且還有非學程可以單堂報名，一樣有機會是MOF主廚親自指導，所以我就選擇了這個方案，這樣我才有資金可以購買器材和租房子開店。其中一個上課的地方，這裡不僅有教室還有餐廳，是不是很漂亮！這邊也有法餐的課程可以上光熬醬汁就用掉1公斤的小牛肉，只能說法國人真的對於吃沒有極限！每一堂課所用的食材都非常驚人，這一堂課就用掉一隻羊腿、一條牛菲力、一條豬菲力、八片鴨胸（一人一片）、還有一堆小牛肉，不像台灣有些烹飪教室非常不大器又收費昂貴，所以我推薦有機會到巴黎一定要去這種課程體驗一下所以我花了兩週的時間，只要是我有需要的項目就報名，有時候也是從早上到晚，但是過程真的非常有趣。就算老師常常不小心切換成法文模式，但其實有一定的經驗下，最重要的還是觀摩動作還有練習。甚至有一堂課因為只有我不是法國人，所以老師直接用法文上課，但會學不到東西嗎？不會，真的不會，除非你本來什麼都不懂。但是有個前提，基礎的法文單字我還是有背的，如果連奶油、鮮奶油、糖、麵粉都看不懂的話，那就真的沒辦法了。而且老師們都很親切，還會留下email給大家，有問題寫信也真的都會耐心的回覆我們，是不是超好的！泡芙麵團的最終確認，只要有經驗再來上課，很快就會知道這張照片的重點在哪，就算老師說的都聽不懂也沒差打發蛋白的狀態確認，看每一本書其實都很像，但是到現場去拿地球攪拌幾下感受打完的阻力，會更能理解完成的狀態是什麼樣子馬卡龍的麵糊確認狀態，去到現場真的摸摸看，更能確認自己在台灣實驗的對不對台灣的天氣可以奶油這樣使用嗎？說實話不行氧化太快了哈哈，但他們真的是整塊搬出來，下課後在整塊搬回冰箱所以當初網路上最欠缺資訊的馬卡龍、千層麵糰、可麗露等等，都在兩週內一次補齊，而且因為本來就有實作經驗，上課的時候不僅不會比同學差，甚至在可頌課程被老師稱讚是第一名！甜點對於溫濕度也是很敏感的東西，所以我當初甚至自己帶了溫度計和濕度計在身上（推薦MUJI的旅行用溫濕度計，體積很小又有掛勾），確認每一堂上課時的溫度和濕度和我在台灣的差異有多大。也讓我見識到法國真的超級乾燥，即使剛下完一場大雨，雨停了20分鐘後，濕度又馬上從60%降到20%，這在台灣是完全不可能發生的事情！所以我們工作室基本上都是控溫控濕，以確保每一次的成品狀態。上課時做的可頌，雖然很想要製作，但是手工產量實在太少也不夠穩定，可是沒錢買丹麥機所以一直無法販售不過Lenotre現在這類的課程似乎比較少了，也沒有所謂的英文授課了，所以有需要朋友可以看看其他間學校是不是有相關的課程。（其實真的不是所有的主廚們英文都很好，所以有時候會寧願他們說法文，這樣上課節奏才不會亂掉，有問題再用英文問他們就好）也是因為這樣，所以我才能在短時間內補齊自學所陷的，並且保留資金開店。只是我確實沒有拿到文憑，所以我也不喜歡回答說我是去法國學的，更不會說我是Lenotre畢業的，避免有人覺得我有欺騙的嫌疑。而且我相信，甜點好吃才是最重要的，也只有甜點好吃才會得到大家的認同，這才是我想要的！這邊同場加映到巴黎我們會去採購的地方，很多模具和小道具都是我們自己帶回來的！這間甜點器具比較少，但有很多廚刀和餐具類的東西隔壁就比較多甜點用的，也有很多銅鍋，不過銅鍋推薦到別間挖寶他們有超多的模具和器具，幾乎完全是一間甜點用品專賣店，非常好逛很難出來！非常推薦到這間店挖寶，有超便宜的銅鍋和各式各樣的鍋具類，尤其是地下室不可錯過！到法國一定要吃一下生蠔囉！所以我們就用生蠔拼盤當作結尾，如果不知道去哪裡吃的話，老佛爺百貨的超市旁邊就有海鮮吧，雖然比較貴一點點但是地點方便品質新鮮，很適合觀光客嚐鮮！

2022-05-03

[晚安小故事] (一)巴黎開眼界

哈囉，我是晚安點心坊的主廚。從開始準備開店到現在，沒想到一瞬間就過了五年，終於有時間可以記錄一下屬於這間店的故事。研究所畢業後，順利的進入新竹科學園區當研發替代役，從事數位ＩＣ設計，就如同我的大學與研究所學歷一樣，變成人人稱羨的工程師。工作之前，說真的大學跟研究所真的是忙到翻了，同學之間總是戲稱交大電子這塊招牌真的是用我們的生命和青春換來的。自然而然也沒有認真思考過人生應該做什麼才是自己想要的，只知道先把畢業證書拿到再說。果真順利畢業，在學校良好的教育以及訓練下，也很順利的拿到了多份工作。並且進入園區上班，開始另一個忙碌的生活。直到工作比較熟悉穩定後，剛好當時法式甜點在台灣也剛興起不久，加上本身就愛吃甜食，所以有時間就會找一兩間店去吃吃看。當時我很喜歡台北的兩間店，但是他們後來的變化也是造成我想要自己開店的原因，這個故事等到下次再說。真的讓我震驚也真的愛上甜點，是某年去巴黎旅遊的時候，一個人在春天百貨裡閒晃，偶然間看到一間巧克力店就走了進去。價格相當驚人，而且我以前真的沒這麼愛吃巧克力，所以看一看要走的時候，店員突然很親切的拿了一個巧克力bonbon要請我吃（這在法國真的很難得，一般他們都不太理亞洲人的）。其實我吃完的當下也只說了merci就離開了，但當我搭手扶梯往別的樓層的時候，天阿，我嘴裡的味道是什麼，各種不同的花果香還有堅果的甜味，前中後味都有不同的個性和風格。而這間巧克力店，就是傳說中的La Maison du Chocolat，巧克力之家，永遠的頂級巧克力代表。（巧克力之家用的巧克力就是法芙娜巧克力，也是我們目前唯一使用的巧克力品牌）現在只要有去巴黎或是東京，一定會買一盒bonbon回味一下。（p.s.只有巧克力bonbon都是法國空運的，其他的蛋糕類就不是，建議還是到巴黎在品嚐比較不會失望）這是在歌劇院外的獨立店，外面有些露天座位可以坐，點蛋糕的話都會附贈一顆巧克力喔！巧克力真的完全不用拍了，因為不吃不知道。但不得不說他們家的巧克力蛋糕和閃電泡芙真的超級有水準，甚至比很多有名的新秀都來得更好吃於是當天晚上回到飯店後，我就開始搜尋各式各樣在巴黎的甜點店，並且花了三天的時間認真的吃、不斷的吃。包含最有名的Pierre Hermé的義式馬卡龍和玫瑰可頌、Dalloyau的法式馬卡龍（不同的風格但真的也很好吃，可惜在台灣比較沒知名度）、La Maison du Chocolat的閃電泡芙還有巧克力蛋糕（他們的閃電泡芙比後來後起的新秀都好吃太多了！各種巧克力蛋糕也真的都是一覺！）、Blé Sucré的瑪德蓮（冠軍瑪德蓮，真的超級好吃，完全是因為吃過他們家的後才又愛上瑪德蓮），以及後來吃到Hugo et Victor千層派（這真的是全巴黎最好吃也最厲害的，當時費了千辛萬苦帶回台灣也還是超好吃！），只能說巴黎真的完全打破我原先對於甜點，甚至是法式甜點的印象與想像。就在此刻，開啟了我追逐甜點的人生，我真的完全喜歡上了法式甜點所帶給我的愉悅與滿足。接著就來看看一些照片吧！皮耶相信是大家都知道的，不免俗的一定要吃一下這是他經典的玫瑰覆盆子可頌，味道非常濃郁奔放，口感濕潤Ｑ彈無話可說，真的只有皮耶可以把覆盆子用的這麼淋漓盡致這也是經典之一，千層派。不過皮耶的千層派真的非常非常大塊，而且口味非常厚重，建議兩個人一起食用，不然到最後會有點負擔太重了哈哈皮耶的馬卡龍就不用說了，絕對是義式蛋白中的佼佼者，而且每一季都會有新的口味，很適合喜歡嚐鮮的顧客不斷光顧 HUGO & VICTOR真的是誤打誤撞吃到，沒想到立刻成為我在巴黎千層派心目中的第一名！他們家的千層派內餡作法非常獨特也非常複雜，真的是經驗豐富的主廚才有辦法做出這樣的搭配，口感和口味各方面都非常均衡，也不會像傳統派過重的感覺 DALLOYAU過去是法國宮廷的御用甜點店，在亞洲相對知名度較低，但有許多的經典都是出自他們家歌劇院蛋糕的起源就是他們家，雖然放在現在的甜點圈非常的不流行也不搶眼，但他就是個傳統的代表，濃郁的杏仁與巧克力他們家的馬卡龍是法式蛋白的作法，也是這個作法中我覺得最好吃的，雖然口味比較沒有創新，可是其實吃到最後永遠都是喜歡那幾個口味，所以每次回台灣一定都會帶一盒！波爾多最經典的可麗露，我們家的銅模都是用他們家的喔！很可惜在巴黎的店面都已經撤出了，現在只有到當地才能吃到囉最後一定要來張長棍，巴黎的長棍真的是到處都好吃，很可惜台灣的Lalos已經退出了，在台灣很難買到一樣的味道與記憶了

2022-05-03

[甜點小學堂] 甜點都是今天做的嗎？

可能因為我們一再強調手工無添加甜點，所以大家打電話來訂甜點的時候最常問我們的問題就是：請問甜點是今天做的嗎？說真的如果我們每樣甜點都是當天現做的，除非主廚會影分身術，不然應該相當的有困難！畢竟我們的甜點品項大約有二十幾種，就算是大型的甜點店，也不會每天都把所有的甜點做一輪喔！而且，甜點其實和牛肉一樣，是需要熟成的！別懷疑自己看錯，甜點真的需要熟成，而且許多甜點都不是一天可以完成的，必須要分天分階段製作，才能完成大家收到的甜點喔！點心在烤箱經過高溫的烘烤後，麵粉裡的組織會收縮，部分的油脂會被釋出，導致成品並不美味。經過一個晚上的靜置後，組織會放鬆，此時油脂和水分又會重新均勻的分佈在甜點中，才是最好吃的狀態！例如當天烤好的瑪德蓮吃起來會略有點油油乾乾，奶油的香氣也比較淡。但是當我們烤完降溫後，立刻急速冷凍，隔日拿出來回溫再品嚐，就不會油油乾乾的，奶油香氣也變得更明顯，更好吃！可麗露就更加的麻煩，準備好的麵糊必須在冷藏靜置至少20小時以上，隔天必須迅速的填裝到銅模中，趁麵糊還冰冰的時候就進行高溫烘烤，才會是大家看到的成品！烘烤完後也必須快速的包裝並急速冷凍，這樣大家才能吃到脆脆的可麗露！大家最喜歡的可麗露，要兩天才能完成喔！餅乾就更加的麻煩。例如夾心餅乾的餅乾餅皮主廚必須前一天準備好，在冷藏靜置至少20小時，隔天才能切片進爐烘烤。烘烤完成後也不是可以立刻夾餡的！當天烤好的餅乾摸起來都會比較油，和點心一樣必須靜置一晚後才能進行組裝和包裝。所以第三天我們才能幫夾心餅乾進行夾餡的動作，並且要冰硬後才進行包裝。大家一定會購買的夾心餅乾可是讓我們吃足了苦頭，因為必須三天以上才能完成，所以主廚常常被小編追殺趕工至於夾餡蛋糕就更不用說了，許多的夾心都必須前一天製作，蛋糕體也必須前一天製作後進行冷凍，隔日才能組裝。組裝完成後還必須在冰箱裡調整至適當的溫度，才能進行分切。可以說幾乎沒有一款點心是可以一氣呵成，在半天內完成的！就算是可以當天製作完成的芋頭蛋糕和草莓蛋糕(早上烤完蛋糕，冷卻至下午組裝)，也必須靜置一天，蛋糕體和內餡的味道才會完美的融合再一起，蛋糕也才會更鬆軟好吃！蛋糕們都需要靜置一天以上才是好吃的狀態，所以千萬要忍住別吃當天剛組裝好的蛋糕喔！所以，除了需要趁熱吃的小點心(甜麵包、紅豆餅、雞蛋糕等等)，未來到其他甜點店，店員跟您說這個蛋糕是今天現做的喔！請一定要跟店員再三確認，因為如果真的是今天剛做好的，會建議一定要放一天以上再吃，才能吃到他真正的美味喔！延伸閱讀-甜點麵糊冰不冰的差異： https://www.briancuisine.com/why-chilling-battery-or-bread-dough/ 延伸閱讀-狂熱糕點師的「乳化＆攪拌」研究室： https://www.books.com.tw/products/0010876538

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