[甜點小學堂] 甜點都是今天做的嗎?

可能因為我們一再強調手工無添加甜點,所以大家打電話來訂甜點的時候最常問我們的問題就是:請問甜點是今天做的嗎?

 

說真的如果我們每樣甜點都是當天現做的,除非主廚會影分身術,不然應該相當的有困難!畢竟我們的甜點品項大約有二十幾種,就算是大型的甜點店,也不會每天都把所有的甜點做一輪喔!

而且,甜點其實和牛肉一樣,是需要熟成的!

 

別懷疑自己看錯,甜點真的需要熟成,而且許多甜點都不是一天可以完成的,必須要分天分階段製作,才能完成大家收到的甜點喔!

 

點心在烤箱經過高溫的烘烤後,麵粉裡的組織會收縮,部分的油脂會被釋出,導致成品並不美味。經過一個晚上的靜置後,組織會放鬆,此時油脂和水分又會重新均勻的分佈在甜點中,才是最好吃的狀態!

例如當天烤好的瑪德蓮吃起來會略有點油油乾乾,奶油的香氣也比較淡。但是當我們烤完降溫後,立刻急速冷凍,隔日拿出來回溫再品嚐,就不會油油乾乾的,奶油香氣也變得更明顯,更好吃!

可麗露就更加的麻煩,準備好的麵糊必須在冷藏靜置至少20小時以上,隔天必須迅速的填裝到銅模中,趁麵糊還冰冰的時候就進行高溫烘烤,才會是大家看到的成品!烘烤完後也必須快速的包裝並急速冷凍,這樣大家才能吃到脆脆的可麗露!

大家最喜歡的可麗露,要兩天才能完成喔!

 

餅乾就更加的麻煩。例如夾心餅乾的餅乾餅皮主廚必須前一天準備好,在冷藏靜置至少20小時,隔天才能切片進爐烘烤。烘烤完成後也不是可以立刻夾餡的!當天烤好的餅乾摸起來都會比較油,和點心一樣必須靜置一晚後才能進行組裝和包裝。所以第三天我們才能幫夾心餅乾進行夾餡的動作,並且要冰硬後才進行包裝。

大家一定會購買的夾心餅乾可是讓我們吃足了苦頭,因為必須三天以上才能完成,所以主廚常常被小編追殺趕工

 

至於夾餡蛋糕就更不用說了,許多的夾心都必須前一天製作,蛋糕體也必須前一天製作後進行冷凍,隔日才能組裝。組裝完成後還必須在冰箱裡調整至適當的溫度,才能進行分切。可以說幾乎沒有一款點心是可以一氣呵成,在半天內完成的!

就算是可以當天製作完成的芋頭蛋糕和草莓蛋糕(早上烤完蛋糕,冷卻至下午組裝),也必須靜置一天,蛋糕體和內餡的味道才會完美的融合再一起,蛋糕也才會更鬆軟好吃!

蛋糕們都需要靜置一天以上才是好吃的狀態,所以千萬要忍住別吃當天剛組裝好的蛋糕喔!

 

所以,除了需要趁熱吃的小點心(甜麵包、紅豆餅、雞蛋糕等等),未來到其他甜點店,店員跟您說這個蛋糕是今天現做的喔!請一定要跟店員再三確認,因為如果真的是今天剛做好的,會建議一定要放一天以上再吃,才能吃到他真正的美味喔!


延伸閱讀-甜點麵糊冰不冰的差異:
https://www.briancuisine.com/why-chilling-battery-or-bread-dough/

延伸閱讀-狂熱糕點師的「乳化&攪拌」研究室:
https://www.books.com.tw/products/0010876538
 

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