晚安小故事 (二)請問你是在哪學的

開店之初最常被人問到的問題就是,請問你是在哪裡學的?這個問題簡單帶過很簡單,但是又很容易引起別人誤會。

四五年前,其實還沒有所謂的Youtuber,所以Youtube對大家而言,可能只是看看影片之類的,但他對我來說卻是最重要的啟發來源。

當時還很少中文資源,所以迫使只好用原文搜尋,就可以看到很多不一樣的影片。

早期大家的影片雖然拍得不是很精美,也沒有什麼剪接,但是對於教學影片來說這反而是最棒的!

很多時候重要的細節都不是影片中人物講的部分,反而是旁邊的攪拌機狀態、助手的動作、甚至烤箱裡的甜點變化過程。

例如小泡芙最後上珍珠糖的手法,對於要怎麼在短時間內弄好並且不浪費,這些是在量產時所需要的知識,如果沒有真的做過是不會注意到這些重點的

 

當學習到一定的程度之後,這些才是最重要的。所以我就是在自家廚房和Youtube上不斷的反覆學習、實驗、紀錄,打下基礎。

用比較簡單的說法就是自學,可是和過去只能翻書比起來,更能夠有效的確認自己做的是不是對的,再用自己累積的味蕾經驗去品嚐,不斷地改善成品。

所以在工作的時候才會萌生想要去法國上課的念頭,也去了法文的語言中心聽了安東尼的心得分享(真的非常謝謝他在部落格上分享很多的資訊和心得,也很感激Ariel以前常接受我一些無理的要求XD),也有上了一點點的法文後,我發現這不是我想要的。

一方面是經濟上我並沒有足夠的資金,可以到法國念完語文學校,接著念廚藝學校,然後實習完再回台灣開店。

另一方面是,我也沒有想要留在法國工作,所以對於語文不是很擅長的我來說,會相對的浪費很多時間在學習語言。

加上在Youtube和部落客上很多人的分享文,其實會知道除非真的是什麼都不會,不然去唸完整趟學程能夠學到的東西其實並不多,主要還是在於實習的實戰經驗。

剛好當時的Lenotre有國際班,而且還有非學程可以單堂報名,一樣有機會是MOF主廚親自指導,所以我就選擇了這個方案,這樣我才有資金可以購買器材和租房子開店。

其中一個上課的地方,這裡不僅有教室還有餐廳,是不是很漂亮!

這邊也有法餐的課程可以上

光熬醬汁就用掉1公斤的小牛肉,只能說法國人真的對於吃沒有極限!

每一堂課所用的食材都非常驚人,這一堂課就用掉一隻羊腿、一條牛菲力、一條豬菲力、八片鴨胸(一人一片)、還有一堆小牛肉,不像台灣有些烹飪教室非常不大器又收費昂貴,所以我推薦有機會到巴黎一定要去這種課程體驗一下

 

所以我花了兩週的時間,只要是我有需要的項目就報名,有時候也是從早上到晚,但是過程真的非常有趣。

就算老師常常不小心切換成法文模式,但其實有一定的經驗下,最重要的還是觀摩動作還有練習。甚至有一堂課因為只有我不是法國人,所以老師直接用法文上課,但會學不到東西嗎?

不會,真的不會,除非你本來什麼都不懂。但是有個前提,基礎的法文單字我還是有背的,如果連奶油、鮮奶油、糖、麵粉都看不懂的話,那就真的沒辦法了。

而且老師們都很親切,還會留下email給大家,有問題寫信也真的都會耐心的回覆我們,是不是超好的!

泡芙麵團的最終確認,只要有經驗再來上課,很快就會知道這張照片的重點在哪,就算老師說的都聽不懂也沒差

打發蛋白的狀態確認,看每一本書其實都很像,但是到現場去拿地球攪拌幾下感受打完的阻力,會更能理解完成的狀態是什麼樣子

馬卡龍的麵糊確認狀態,去到現場真的摸摸看,更能確認自己在台灣實驗的對不對

台灣的天氣可以奶油這樣使用嗎?說實話不行氧化太快了哈哈,但他們真的是整塊搬出來,下課後在整塊搬回冰箱

 

所以當初網路上最欠缺資訊的馬卡龍、千層麵糰、可麗露等等,都在兩週內一次補齊,而且因為本來就有實作經驗,上課的時候不僅不會比同學差,甚至在可頌課程被老師稱讚是第一名!

甜點對於溫濕度也是很敏感的東西,所以我當初甚至自己帶了溫度計和濕度計在身上(推薦MUJI的旅行用溫濕度計,體積很小又有掛勾),確認每一堂上課時的溫度和濕度和我在台灣的差異有多大。

也讓我見識到法國真的超級乾燥,即使剛下完一場大雨,雨停了20分鐘後,濕度又馬上從60%降到20%,這在台灣是完全不可能發生的事情!所以我們工作室基本上都是控溫控濕,以確保每一次的成品狀態。

上課時做的可頌,雖然很想要製作,但是手工產量實在太少也不夠穩定,可是沒錢買丹麥機所以一直無法販售

 

不過Lenotre現在這類的課程似乎比較少了,也沒有所謂的英文授課了,所以有需要朋友可以看看其他間學校是不是有相關的課程。(其實真的不是所有的主廚們英文都很好,所以有時候會寧願他們說法文,這樣上課節奏才不會亂掉,有問題再用英文問他們就好)

也是因為這樣,所以我才能在短時間內補齊自學所陷的,並且保留資金開店。

只是我確實沒有拿到文憑,所以我也不喜歡回答說我是去法國學的,更不會說我是Lenotre畢業的,避免有人覺得我有欺騙的嫌疑。

而且我相信,甜點好吃才是最重要的,也只有甜點好吃才會得到大家的認同,這才是我想要的!

這邊同場加映到巴黎我們會去採購的地方,很多模具和小道具都是我們自己帶回來的!

這間甜點器具比較少,但有很多廚刀和餐具類的東西

隔壁就比較多甜點用的,也有很多銅鍋,不過銅鍋推薦到別間挖寶

他們有超多的模具和器具,幾乎完全是一間甜點用品專賣店,非常好逛很難出來!

非常推薦到這間店挖寶,有超便宜的銅鍋和各式各樣的鍋具類,尤其是地下室不可錯過!

這是一間香料店,可以買到業務用的大包裝非常划算,一大罐月桂葉品質超好只要13歐左右,每次去我都會帶大量的香料回來

到法國一定要吃一下生蠔囉!所以我們就用生蠔拼盤當作結尾,如果不知道去哪裡吃的話,老佛爺百貨的超市旁邊就有海鮮吧,雖然比較貴一點點但是地點方便品質新鮮,很適合觀光客嚐鮮!

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