晚安小故事 (四)無添加手工的堅持與困難

自從開始思考要不要開店這件事情以後,一直困擾我的就是,到底不亂加東西能不能做出好吃的東西。

例如打蛋白會有各式各樣穩定蛋白組織的添加物、為了維持鮮奶油打發後的樣子也會有添加植物鮮奶油的混合型鮮奶油、更不用說防腐劑拉或是安定劑之類的。

我們的提拉米蘇起司醬沒有添加吉利丁或是大量的鮮奶油,為了達到蓬鬆又不會塌陷的口感,也是經歷無數的實驗才成功的

 

理工科可不是唸假的,設計實驗對我們來說並不難,於是我開始在家裡做大量的實驗,想要驗證自己的理論可不可行。

例如最常見的瑪德蓮,再不添加任何添加物的狀態下,開始測試不同的保存環境、不同的烤溫、不同的包裝等等。

最後得到的結論都是一樣的,如果我們希望將這個東西一直放在常溫,既使保鮮劑放的在大包,以台灣的天氣頂多三到五天可以維持他的香氣和口感,時間久了以後組織一定會老化,香氣也會跑掉,變成一團不知道在吃什麼的粉粉的蛋糕。

可是,可是,只要把東西冷凍起來,就可以維持他的口感和香氣,甚至一個月都不會改變。(但這也是開店後讓我們第一個慘痛的教訓,因為一般商用冰箱除霜時導致冰箱溫度變化過大,所以保存期限嚴重變短,也都是買了電子紀錄的溫度計實驗後才發現的)

就算只是簡單的保冷劑或保鮮劑,也都是必須經過計算和測試,才知道是不是真的有效用

 

所以我很肯定地說,我們一定可以不要添加穩定劑或是防腐劑之類的,也可以讓大家在家裡吃到美味又好吃的甜點。

另一個問題就是,到底手工製作和機械化大量生產的差異在哪裡?我們到底是要堅持手工還是未來要走向全自動化生產。

其實全自動化生產沒有不好,他可以很嚴格的控管製作過程的潔淨度、操作的接觸時間、快速的包裝等等。

我們的製作環境參考日本的HACCP規範,盡可能的避免食物變質或是污染,如果有發現問題也會立刻檢討改善,避免任何問題發生

我們有自己的簡易檢驗室,會不定期的抽測甜點和環境,幫助我們了解廚房的清潔程度,以及如何訂定甜點的保存期限等等,而不是隨便填個日期吃了沒拉肚子就沒事了

 

可是也因為這樣,所以他的每一個步驟都必須符合機器可以生產的樣子,這是什麼意思呢?

例如我們的夾心餅乾,他是由法式甜塔殼發想過來的,他在生產的過程中不能過度打發,而且麵團不能過軟,也不能過度擠壓不然口感會過硬。

如果是利用機器自動壓模的話,可能就會產生上述的問題,因為需要加溫讓他變柔軟才能推擠,然後用模型擠壓成形,產生截然不同的口感。

這也就是為什麼,市面上的餅乾,很多口感都有熟悉的感覺,因為一樣的製程,對於麵團的狀態都會有所限制,因此成品也就會有所受限。

但是我們希望可以讓每一款餅乾或甜點表達出他該有的味道和口感,因此手工製作仍然是我們的堅持,除非哪一天全自動化可以達成我們想要的樣子。

奶油的打發狀態是非常需要經驗判斷的,在機械化的製程下就只能盡可能地打發,並且添加小蘇打粉或是泡打粉等等,避免出現石頭餅乾,可是手工製作就可以不需要這麼做,維持口感的多樣性

 

因此,也許有些人會覺得我們的餅乾不如市面上的餅乾漂亮或工整,但每一片餅乾都是我們親手製作的。

如果要達到機械餅乾的外觀,我們就必須花大量的時間在處理外型,但是對於口感和味道一點幫助都沒有,價格上又會非常的驚人,因此我們也是努力的在這之中尋找一個大家都能接受的平衡點,讓大家可以用只有貴一點點的價格,吃到最好的原料和手工製作的感動。

有些客人或朋友會建議說,為什麼不另外做很漂亮的餅乾來拍照之類的,一方面我們不希望大家收到甜點的時候落差太大,二方面這些不完美的手工感才是我想要呈現的,如果只是要四四方方外觀毫無缺陷的餅乾,真的不是我們所追求的!

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