晚安小故事 (五)天然的原料v.s.人工的添加物

承接上一篇無添加的問題後,接著要解決的第二個問題就是,炒菜不加味精到底好不好吃?

其實這個問題很快就有答案了,如果你有吃過日本炸豬排的高麗菜絲,請問會不好吃嗎?炸豬排店因為要讓客人生吃高麗菜,自然會挑比較好的高麗菜進貨,因為這樣吃起來才沒有奇怪的味道或是不新鮮的口感,而且有蔬菜自然的甜味。

我們使用的新鮮水果都是親自到水果行一顆一顆挑選,或是向農夫直接訂購有機水果

 

如果整箱購買的話,多少都會有不漂亮或是壞果,親自一顆一顆挑選才能確保品質

 

甜點也是一樣,只要我們選用好的材料,材料自然會提供給我們很好的香氣和味道,根本不用添加一些奇怪的東西。

只有不好的雞蛋才有蛋腥味,我們打發蛋白從不加檸檬汁或是塔塔粉,不需要靠其他味道來掩蓋不好的味道。

因為我們只用最新鮮的履歷生產雞蛋,打電話下訂後直接從農場送到我們店裡後,立刻進冰箱保存,即使冰了三個月後打開生吃,一樣是新鮮又濃郁的蛋香。

可是如果為了追求便宜跟中盤商叫塑膠籃的散裝雞蛋(我們的雞蛋都是洗選後裝在蛋盤上出貨的),根本無從得知這些雞蛋已經在室溫下放置幾天,也沒有經過機器清洗,直接冰進冰箱可能會汙染其他的原料或成品。

我們自己在吃的雞蛋就是工作室在使用的雞蛋,員工們後來也都從工作室買回家,因為品質真的很新鮮,蛋黃又濃又香

 

因此我們到現在也和當初一樣,原料的選擇權在我們手上,只有盲測海選過後的原料我們才會使用,絕對不會因為供應商提供更優惠的價格,就隨意的更換原料。

台灣有個陋習就是,會有不良的供應商用奇怪的方式來搶生意。

以前有個地方型的供應商,當初是為了瑪斯卡彭起司找的,因為跟在地的經銷商買的話我就不用在額外付台北運費。

結果他不但想賣我瑪斯卡彭起司,還想要賣我所有需要用到的東西,這我也可以理解,畢竟他想要生意。

我們使用的這款瑪斯卡彭起司因為價格昂貴,市面上非常少見,但是風味真的優質很多,無可取代

 

但當我跟他說了我的堅持,還有他想要我更換的話必須說明這原料哪裡值得我做成甜點推薦給我的客人時,他只說了一句,『沒關係我們慢慢來,大家一開始開店都是一樣的,XXX一開始也是這樣說,後面你想要降低成本的時候,我來幫你降低成本』。

從此之後我就再也沒聯絡過這個供應商了。

網路上有些謠言說,就是要用越爛的酒泡起來的果乾,再拿去做成品客人才會喜歡,用好的酒都沒味道客人吃不出來。

如果你一開始就覺得好的酒很貴,不願意加到足夠的份量,當然吃不出來,反之當你加到足夠的份量時,客人怎麼會吃不出來。

我們團購的威士忌系列,貨真價實的拿麥卡倫來做葡萄夾心餅乾、可麗露、提拉米蘇,客人都吃的出來,甚至都賣得比正常版還要更好。

這是開店以前收藏的酒款之一,沒想到開店後有機會拿出來做成甜點,但是香氣非常好所以我們仍然持續的在購入中

 

以我們小店的規模,一年的團購限量品用掉這樣的酒量,連我們自己都覺得相當驚人!

 

我們沒有因為價格高好幾倍所以不敢加,反而比正常版的多加一倍以上的量,大家只要多付幾十塊錢,就可以吃到在外面絕對吃不到的幸福感,這樣不是很好嗎?

有個好幾年沒碰面的朋友,一見面就問有沒有還沒開店時做的那種提拉米蘇,即使他好多年沒吃了依然記得那個味道,就是我們麥卡倫版的提拉米蘇,因為一般絕對不會有人用這麼好的酒,這麼多的量,只為了一顆提拉米蘇。

有了這些好原料,只要我們願意認真的研發、用心的製作,相信有沒有添加香料和香精也不重要了,因為天然的好原料自然會帶給我們想要的風味和滿足。

咖啡品項也都是使用莊園級咖啡豆,使用前才用魔豆機研磨,保持香氣

 

一保堂的抹茶既使台灣沒有代理商,我們也一樣從日本定期空運來台。雖然他沒有添加東西很容易氧化褪色,但風味絕對是一流的,遠比許多大量生產的類抹茶好太多了!

 

除了麥卡倫以外,我們無一使用烘焙用專用酒,而都是使用一般在飲用的酒款。雖然成本高出很多,可是香氣和層次真的完全不同!

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