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BLOG
2022-05-03
這一集我們要講一個曾經讓我猶豫了幾分鐘,卻馬上知道心中答案的問題。現代的法式點心,非常的注重外觀,所以常常是五顏六色或是各式各樣的造型,都是為了吸引大家的眼球。雖然現在有許多的天然色素可以用,但是顏色確實不像人工色素那樣的鮮豔。而且很多的天然色素其實並不耐熱或是很容易氧化,只要經過烤箱烘烤或是長時間擺放,顏色自然就會褪去。並且鮮豔的裝飾部分,常常都是利用糖霜、淋面或是各式各樣造型的巧克力片來達成。但這樣既無法做到減糖、也無法順利的利用宅配送到大家手中。 多層次的巧克力片裝飾,完全只能現場享用或是大家來現場帶回家 即使像這樣比較簡單的巧克力片裝飾,在宅配的過程中也是非常容易損毀的 沒有保護的鮮奶油更不用說了,因為不是所有的蛋糕都適合冷凍,所以也無法販售 曾經販售的水果塔系列,也僅限於門市販售,因為水果冷凍過後口感完全跑掉,冷藏又無法安全送達大家手中 為了宅配而生的草莓杯,讓運送變得更安全,但在造型上就比較受限,沒有水果塔來的受歡迎 雖然就像前面所說的,我們希望不要局限於法式甜點,所以並沒有取名為『晚安點心坊法式甜點』,也不是現在法式甜點的裝飾風格,因此在IG或是FB上的分享度非常不理想。另一方面,過於樸素的外型加上比一般稍微昂貴的價格。即使我們再怎麼努力強調原料的品牌、無添加的理念,在網路上還是很難推廣。 也許是對於無添加比較關注的朋友們,過去還沒有想到在甜點上也可以關注這件事情,所以這也是我們一直在努力推廣的。不用想到甜點,腦子裡就會冒出廚房有一些奇奇怪怪的罐子,裝著像魔法般的原料,不知道在做什麼見不得人的事情。 我們的廚房真的都只有你我認識的材料,沒有什麼很複雜的化學式或是沒聽過的東西。 現在在法國也有些甜點主廚開始提倡使用天然食材,不使用人工色素等等,Ying C.的法式甜點美學中有提到,許多主廚也知道這樣會導致銷量下降,但依然堅持這麼做。(如果您對甜點有興趣,非常建議購買這本書,裡面的知識和內容非常豐富,不要覺得它太貴就不願意購買,裡面都是作者的心血與經驗,非常超值)所以我們也承認,在商業上這樣真的比較難成功,因為賣相不好的東西確實很難讓大家願意購買,即使再好吃都沒用,因為口說無憑。 提拉米蘇的外觀雖然不起眼,但他一推出就很受歡迎,算是相當幸運的一款點心 磅蛋糕系列就沒這麼幸運了,樸實的外觀但是卻比平常更複雜的作法,因為無法便宜販售,所以接受度不高,現在僅限於客訂製作 雖然這樣的決定,讓我們一路走來相當辛苦,也不斷的在摸索學習。不過我們對自己的甜點很有信心,希望讓更多人知道這樣的理念,但礙於我們是網路為主的店家,無法每天在大街上請大家試吃,因此才有讓大家在家免費試吃的想法。所以只要大家幫忙負擔運費,就可以免費獲得六片三種口味的冰沁夾心餅乾,因為我們不怕大家吃,只怕大家不願意給我們機會。 餅乾類的外觀真的比較樸實,推廣上比較辛苦,但是我們真心覺得很好吃,所以我們還是很努力的在推廣 我們也相信這個市場終究會改變,未來不一定要鮮豔的外觀或是顏色才能打動消費者的心,反而過於鮮豔的食物會讓大家思考他添加了什麼樣的添加物,或是吃了會不會對人體有危害等等。到了那一天,整個甜點界一定會有另一個新的開端!  
2022-05-03
承接上一篇無添加的問題後,接著要解決的第二個問題就是,炒菜不加味精到底好不好吃?其實這個問題很快就有答案了,如果你有吃過日本炸豬排的高麗菜絲,請問會不好吃嗎?炸豬排店因為要讓客人生吃高麗菜,自然會挑比較好的高麗菜進貨,因為這樣吃起來才沒有奇怪的味道或是不新鮮的口感,而且有蔬菜自然的甜味。 我們使用的新鮮水果都是親自到水果行一顆一顆挑選,或是向農夫直接訂購有機水果 如果整箱購買的話,多少都會有不漂亮或是壞果,親自一顆一顆挑選才能確保品質 甜點也是一樣,只要我們選用好的材料,材料自然會提供給我們很好的香氣和味道,根本不用添加一些奇怪的東西。只有不好的雞蛋才有蛋腥味,我們打發蛋白從不加檸檬汁或是塔塔粉,不需要靠其他味道來掩蓋不好的味道。因為我們只用最新鮮的履歷生產雞蛋,打電話下訂後直接從農場送到我們店裡後,立刻進冰箱保存,即使冰了三個月後打開生吃,一樣是新鮮又濃郁的蛋香。可是如果為了追求便宜跟中盤商叫塑膠籃的散裝雞蛋(我們的雞蛋都是洗選後裝在蛋盤上出貨的),根本無從得知這些雞蛋已經在室溫下放置幾天,也沒有經過機器清洗,直接冰進冰箱可能會汙染其他的原料或成品。 我們自己在吃的雞蛋就是工作室在使用的雞蛋,員工們後來也都從工作室買回家,因為品質真的很新鮮,蛋黃又濃又香 因此我們到現在也和當初一樣,原料的選擇權在我們手上,只有盲測海選過後的原料我們才會使用,絕對不會因為供應商提供更優惠的價格,就隨意的更換原料。台灣有個陋習就是,會有不良的供應商用奇怪的方式來搶生意。以前有個地方型的供應商,當初是為了瑪斯卡彭起司找的,因為跟在地的經銷商買的話我就不用在額外付台北運費。結果他不但想賣我瑪斯卡彭起司,還想要賣我所有需要用到的東西,這我也可以理解,畢竟他想要生意。 我們使用的這款瑪斯卡彭起司因為價格昂貴,市面上非常少見,但是風味真的優質很多,無可取代 但當我跟他說了我的堅持,還有他想要我更換的話必須說明這原料哪裡值得我做成甜點推薦給我的客人時,他只說了一句,『沒關係我們慢慢來,大家一開始開店都是一樣的,XXX一開始也是這樣說,後面你想要降低成本的時候,我來幫你降低成本』。從此之後我就再也沒聯絡過這個供應商了。 網路上有些謠言說,就是要用越爛的酒泡起來的果乾,再拿去做成品客人才會喜歡,用好的酒都沒味道客人吃不出來。如果你一開始就覺得好的酒很貴,不願意加到足夠的份量,當然吃不出來,反之當你加到足夠的份量時,客人怎麼會吃不出來。我們團購的威士忌系列,貨真價實的拿麥卡倫來做葡萄夾心餅乾、可麗露、提拉米蘇,客人都吃的出來,甚至都賣得比正常版還要更好。 這是開店以前收藏的酒款之一,沒想到開店後有機會拿出來做成甜點,可惜已經絕版了 以我們的規模,一年的限量品用掉這樣的酒量,連我們自己都覺得相當驚人! 我們沒有因為價格高好幾倍所以不敢加,反而比正常版的多加一倍以上的量,大家只要多付幾十塊錢,就可以吃到在外面絕對吃不到的幸福感,這樣不是很好嗎?有個好幾年沒碰面的朋友,一見面就問有沒有還沒開店時做的那種提拉米蘇,即使他好多年沒吃了依然記得那個味道,就是我們麥卡倫版的提拉米蘇,因為一般絕對不會有人用這麼好的酒,這麼多的量,只為了一顆提拉米蘇。有了這些好原料,只要我們願意認真的研發、用心的製作,相信有沒有添加香料和香精也不重要了,因為天然的好原料自然會帶給我們想要的風味和滿足。 咖啡品項也都是使用莊園級咖啡豆,使用前才用魔豆機研磨,保持香氣 一保堂的抹茶既使台灣沒有代理商,我們也一樣從日本定期空運來台。雖然他沒有添加東西很容易氧化褪色,但風味絕對是一流的,遠比許多大量生產的類抹茶好太多了! 除了麥卡倫以外,我們無一使用烘焙用專用酒,而都是使用一般在飲用的酒款。雖然成本高出很多,可是香氣和層次真的完全不同!  
2022-05-03
自從開始思考要不要開店這件事情以後,一直困擾我的就是,到底不亂加東西能不能做出好吃的東西。例如打蛋白會有各式各樣穩定蛋白組織的添加物、為了維持鮮奶油打發後的樣子也會有添加植物鮮奶油的混合型鮮奶油、更不用說防腐劑拉或是安定劑之類的。 我們的提拉米蘇起司醬沒有添加吉利丁或是大量的鮮奶油,為了達到蓬鬆又不會塌陷的口感,也是經歷無數的實驗才成功的 理工科可不是唸假的,設計實驗對我們來說並不難,於是我開始在家裡做大量的實驗,想要驗證自己的理論可不可行。例如最常見的瑪德蓮,再不添加任何添加物的狀態下,開始測試不同的保存環境、不同的烤溫、不同的包裝等等。 最後得到的結論都是一樣的,如果我們希望將這個東西一直放在常溫,既使保鮮劑放的在大包,以台灣的天氣頂多三到五天可以維持他的香氣和口感,時間久了以後組織一定會老化,香氣也會跑掉,變成一團不知道在吃什麼的粉粉的蛋糕。可是,可是,只要把東西冷凍起來,就可以維持他的口感和香氣,甚至一個月都不會改變。(但這也是開店後讓我們第一個慘痛的教訓,因為一般商用冰箱除霜時導致冰箱溫度變化過大,所以保存期限嚴重變短,也都是買了電子紀錄的溫度計實驗後才發現的) 就算只是簡單的保冷劑或保鮮劑,也都是必須經過計算和測試,才知道是不是真的有效用   所以我很肯定地說,我們一定可以不要添加穩定劑或是防腐劑之類的,也可以讓大家在家裡吃到美味又好吃的甜點。 另一個問題就是,到底手工製作和機械化大量生產的差異在哪裡?我們到底是要堅持手工還是未來要走向全自動化生產。 其實全自動化生產沒有不好,他可以很嚴格的控管製作過程的潔淨度、操作的接觸時間、快速的包裝等等。   我們的製作環境參考日本的HACCP規範,盡可能的避免食物變質或是污染,如果有發現問題也會立刻檢討改善,避免任何問題發生   我們有自己的簡易檢驗室,會不定期的抽測甜點和環境,幫助我們了解廚房的清潔程度,以及如何訂定甜點的保存期限等等,而不是隨便填個日期吃了沒拉肚子就沒事了   可是也因為這樣,所以他的每一個步驟都必須符合機器可以生產的樣子,這是什麼意思呢? 例如我們的夾心餅乾,他是由法式甜塔殼發想過來的,他在生產的過程中不能過度打發,而且麵團不能過軟,也不能過度擠壓不然口感會過硬。 如果是利用機器自動壓模的話,可能就會產生上述的問題,因為需要加溫讓他變柔軟才能推擠,然後用模型擠壓成形,產生截然不同的口感。 這也就是為什麼,市面上的餅乾,很多口感都有熟悉的感覺,因為一樣的製程,對於麵團的狀態都會有所限制,因此成品也就會有所受限。 但是我們希望可以讓每一款餅乾或甜點表達出他該有的味道和口感,因此手工製作仍然是我們的堅持,除非哪一天全自動化可以達成我們想要的樣子。   奶油的打發狀態是非常需要經驗判斷的,在機械化的製程下就只能盡可能地打發,並且添加小蘇打粉或是泡打粉等等,避免出現石頭餅乾,可是手工製作就可以不需要這麼做,維持口感的多樣性 因此,也許有些人會覺得我們的餅乾不如市面上的餅乾漂亮或工整,但每一片餅乾都是我們親手製作的。如果要達到機械餅乾的外觀,我們就必須花大量的時間在處理外型,但是對於口感和味道一點幫助都沒有,價格上又會非常的驚人,因此我們也是努力的在這之中尋找一個大家都能接受的平衡點,讓大家可以用只有貴一點點的價格,吃到最好的原料和手工製作的感動。有些客人或朋友會建議說,為什麼不另外做很漂亮的餅乾來拍照之類的,一方面我們不希望大家收到甜點的時候落差太大,二方面這些不完美的手工感才是我想要呈現的,如果只是要四四方方外觀毫無缺陷的餅乾,真的不是我們所追求的!  
2022-05-03
為什麼我們不是法式點心坊,很簡單,因為如果當初選擇取名為晚安法式點心坊,今天就不會有提拉米蘇、也不會有達克瓦滋、更不會有夾心餅乾。雖然我們也很清楚取名法式點心坊,在台灣聽起來就是比較厲害、比較高級或是比較好吃,但是我也不能接受法式點心店裡面有賣些根本不相干的東西,這真的是一種欺騙的行為。 當然很多人會解釋說他們用法式的手法或技巧去做所以這樣取名,但這在法國是完全不會有的狀況。提拉米蘇只會出現在小酒館,杯子蛋糕以前根本不曾出現過在巴黎(現在也只有專賣店有賣),達克瓦滋在法式甜心中只會拿來組裝蛋糕不會單獨販售(這是日本的甜點店以前為了消耗掉多餘的蛋白想出來的販售方式,是成功的二次創新),蛋糕捲真的是這一兩年青木定治大師帶到巴黎去賣,不然我看巴黎根本也不會出現。 這是在巴黎一間很有名的小酒館的午間套餐吃到的甜點提拉米蘇,這輩子第一次甜到吃不完,但我看身旁的巴黎人都邊吃邊聊天一點異樣都沒有,真的體會到口味上的差異有多大 水果蛋糕捲也是我們非常喜歡的一種甜點,但是有礙於保存期限實在太短,所以一直無法販售 所以我們希望不要被這名字給侷限住,因為有很多好吃的東西想要帶給大家,而不是僅限於這個框架中打轉。因此開店的時候我們搜集了世界各地的點心,並且找出有興趣的一百多樣進行嘗試,最後才挑出現在的蛋糕以及喜餅中的各種經典餅乾。希望讓每一樣甜點都擁有不一樣的特性,也都會找到喜歡他的主人。也讓獨享一整盒喜餅或蛋糕的朋友,不會覺得每一款雖然長得不一樣但是吃起來都一樣,這樣就太無趣了! 例如我超愛的英式奶油酥餅,很單純很可愛,更加的挑戰原料的選擇與搭配,才能做出最純淨的口感和味道 不過確實我們用到的技法基本上都是法式點心的技術,因為法式點心的技術確實是開發的最完整也最豐富,可以有不同變化的。現代法式點心的組合概念,也完完全全的影響我們在創作甜點的發想上,所以除了傳統的法式小點心,例如可麗露(但他其實是義大利修女發明的!)、瑪德蓮、磅蛋糕等等,我們才會維持他單一口感與味道的特性。 可麗露也是經歷過無數次的失敗才有現在的好口感,以前烤的不夠的時候,可以看到滿滿的黑點都是大溪地香草籽,真的超香的! 布蕾也是經歷過無數次的改版,因為真正的法式布蕾是不加牛奶的只有鮮奶油,但是厚重的口感和甜度大家都不能接受,所以名稱也隨著口味的改變換成布丁 而今年所創作的夾心餅乾和頂級巧克力蛋糕,就會用到至少兩個以上的元素。例如巧克力蛋糕中間還夾了一層手工榛果醬,雖然他很費工也非常影響組裝流程和難度,有些客人說夾太少了吃不到,但他確實就只是個隱味,不應該搶去主角的風采,而是背景中美麗的鮮花或綠草,沒有了他味道會完全不一樣!我們希望在這樣的基礎上,繼續創作更多的新甜點,也會在挑選更多的經典甜點,找出適合台灣人的甜度和口感,在介紹給大家(巴黎也有些新秀開始做減糖動作,但是大部分的店家都還是維持傳統居多)。因為如果一昧的強調法式點心或是道地口味,我相信還是會被時代所淘汰的,畢竟飲食是不斷的再進化或進步,所以我們也會不斷的接收大家的意見進行調整,希望讓大部分的人都可以享受到好吃的甜點!  
2022-05-03
開店之初最常被人問到的問題就是,請問你是在哪裡學的?這個問題簡單帶過很簡單,但是又很容易引起別人誤會。四五年前,其實還沒有所謂的Youtuber,所以Youtube對大家而言,可能只是看看影片之類的,但他對我來說卻是最重要的啟發來源。當時還很少中文資源,所以迫使只好用原文搜尋,就可以看到很多不一樣的影片。 早期大家的影片雖然拍得不是很精美,也沒有什麼剪接,但是對於教學影片來說這反而是最棒的!很多時候重要的細節都不是影片中人物講的部分,反而是旁邊的攪拌機狀態、助手的動作、甚至烤箱裡的甜點變化過程。 例如小泡芙最後上珍珠糖的手法,對於要怎麼在短時間內弄好並且不浪費,這些是在量產時所需要的知識,如果沒有真的做過是不會注意到這些重點的 當學習到一定的程度之後,這些才是最重要的。所以我就是在自家廚房和Youtube上不斷的反覆學習、實驗、紀錄,打下基礎。用比較簡單的說法就是自學,可是和過去只能翻書比起來,更能夠有效的確認自己做的是不是對的,再用自己累積的味蕾經驗去品嚐,不斷地改善成品。所以在工作的時候才會萌生想要去法國上課的念頭,也去了法文的語言中心聽了安東尼的心得分享(真的非常謝謝他在部落格上分享很多的資訊和心得,也很感激Ariel以前常接受我一些無理的要求XD),也有上了一點點的法文後,我發現這不是我想要的。 一方面是經濟上我並沒有足夠的資金,可以到法國念完語文學校,接著念廚藝學校,然後實習完再回台灣開店。另一方面是,我也沒有想要留在法國工作,所以對於語文不是很擅長的我來說,會相對的浪費很多時間在學習語言。加上在Youtube和部落客上很多人的分享文,其實會知道除非真的是什麼都不會,不然去唸完整趟學程能夠學到的東西其實並不多,主要還是在於實習的實戰經驗。剛好當時的Lenotre有國際班,而且還有非學程可以單堂報名,一樣有機會是MOF主廚親自指導,所以我就選擇了這個方案,這樣我才有資金可以購買器材和租房子開店。 其中一個上課的地方,這裡不僅有教室還有餐廳,是不是很漂亮! 這邊也有法餐的課程可以上 光熬醬汁就用掉1公斤的小牛肉,只能說法國人真的對於吃沒有極限! 每一堂課所用的食材都非常驚人,這一堂課就用掉一隻羊腿、一條牛菲力、一條豬菲力、八片鴨胸(一人一片)、還有一堆小牛肉,不像台灣有些烹飪教室非常不大器又收費昂貴,所以我推薦有機會到巴黎一定要去這種課程體驗一下 所以我花了兩週的時間,只要是我有需要的項目就報名,有時候也是從早上到晚,但是過程真的非常有趣。就算老師常常不小心切換成法文模式,但其實有一定的經驗下,最重要的還是觀摩動作還有練習。甚至有一堂課因為只有我不是法國人,所以老師直接用法文上課,但會學不到東西嗎?不會,真的不會,除非你本來什麼都不懂。但是有個前提,基礎的法文單字我還是有背的,如果連奶油、鮮奶油、糖、麵粉都看不懂的話,那就真的沒辦法了。而且老師們都很親切,還會留下email給大家,有問題寫信也真的都會耐心的回覆我們,是不是超好的! 泡芙麵團的最終確認,只要有經驗再來上課,很快就會知道這張照片的重點在哪,就算老師說的都聽不懂也沒差 打發蛋白的狀態確認,看每一本書其實都很像,但是到現場去拿地球攪拌幾下感受打完的阻力,會更能理解完成的狀態是什麼樣子 馬卡龍的麵糊確認狀態,去到現場真的摸摸看,更能確認自己在台灣實驗的對不對 台灣的天氣可以奶油這樣使用嗎?說實話不行氧化太快了哈哈,但他們真的是整塊搬出來,下課後在整塊搬回冰箱 所以當初網路上最欠缺資訊的馬卡龍、千層麵糰、可麗露等等,都在兩週內一次補齊,而且因為本來就有實作經驗,上課的時候不僅不會比同學差,甚至在可頌課程被老師稱讚是第一名!甜點對於溫濕度也是很敏感的東西,所以我當初甚至自己帶了溫度計和濕度計在身上(推薦MUJI的旅行用溫濕度計,體積很小又有掛勾),確認每一堂上課時的溫度和濕度和我在台灣的差異有多大。也讓我見識到法國真的超級乾燥,即使剛下完一場大雨,雨停了20分鐘後,濕度又馬上從60%降到20%,這在台灣是完全不可能發生的事情!所以我們工作室基本上都是控溫控濕,以確保每一次的成品狀態。 上課時做的可頌,雖然很想要製作,但是手工產量實在太少也不夠穩定,可是沒錢買丹麥機所以一直無法販售 不過Lenotre現在這類的課程似乎比較少了,也沒有所謂的英文授課了,所以有需要朋友可以看看其他間學校是不是有相關的課程。(其實真的不是所有的主廚們英文都很好,所以有時候會寧願他們說法文,這樣上課節奏才不會亂掉,有問題再用英文問他們就好)也是因為這樣,所以我才能在短時間內補齊自學所陷的,並且保留資金開店。 只是我確實沒有拿到文憑,所以我也不喜歡回答說我是去法國學的,更不會說我是Lenotre畢業的,避免有人覺得我有欺騙的嫌疑。而且我相信,甜點好吃才是最重要的,也只有甜點好吃才會得到大家的認同,這才是我想要的!這邊同場加映到巴黎我們會去採購的地方,很多模具和小道具都是我們自己帶回來的! 這間甜點器具比較少,但有很多廚刀和餐具類的東西 隔壁就比較多甜點用的,也有很多銅鍋,不過銅鍋推薦到別間挖寶 他們有超多的模具和器具,幾乎完全是一間甜點用品專賣店,非常好逛很難出來! 非常推薦到這間店挖寶,有超便宜的銅鍋和各式各樣的鍋具類,尤其是地下室不可錯過! 到法國一定要吃一下生蠔囉!所以我們就用生蠔拼盤當作結尾,如果不知道去哪裡吃的話,老佛爺百貨的超市旁邊就有海鮮吧,雖然比較貴一點點但是地點方便品質新鮮,很適合觀光客嚐鮮!  
2022-05-03
哈囉,我是晚安點心坊的主廚。從開始準備開店到現在,沒想到一瞬間就過了五年,終於有時間可以記錄一下屬於這間店的故事。 研究所畢業後,順利的進入新竹科學園區當研發替代役,從事數位IC設計,就如同我的大學與研究所學歷一樣,變成人人稱羨的工程師。工作之前,說真的大學跟研究所真的是忙到翻了,同學之間總是戲稱交大電子這塊招牌真的是用我們的生命和青春換來的。自然而然也沒有認真思考過人生應該做什麼才是自己想要的,只知道先把畢業證書拿到再說。果真順利畢業,在學校良好的教育以及訓練下,也很順利的拿到了多份工作。並且進入園區上班,開始另一個忙碌的生活。直到工作比較熟悉穩定後,剛好當時法式甜點在台灣也剛興起不久,加上本身就愛吃甜食,所以有時間就會找一兩間店去吃吃看。 當時我很喜歡台北的兩間店,但是他們後來的變化也是造成我想要自己開店的原因,這個故事等到下次再說。真的讓我震驚也真的愛上甜點,是某年去巴黎旅遊的時候,一個人在春天百貨裡閒晃,偶然間看到一間巧克力店就走了進去。價格相當驚人,而且我以前真的沒這麼愛吃巧克力,所以看一看要走的時候,店員突然很親切的拿了一個巧克力bonbon要請我吃(這在法國真的很難得,一般他們都不太理亞洲人的)。其實我吃完的當下也只說了merci就離開了,但當我搭手扶梯往別的樓層的時候,天阿,我嘴裡的味道是什麼,各種不同的花果香還有堅果的甜味,前中後味都有不同的個性和風格。 而這間巧克力店,就是傳說中的La Maison du Chocolat,巧克力之家,永遠的頂級巧克力代表。(巧克力之家用的巧克力就是法芙娜巧克力,也是我們目前唯一使用的巧克力品牌)現在只要有去巴黎或是東京,一定會買一盒bonbon回味一下。(p.s.只有巧克力bonbon都是法國空運的,其他的蛋糕類就不是,建議還是到巴黎在品嚐比較不會失望) 這是在歌劇院外的獨立店,外面有些露天座位可以坐,點蛋糕的話都會附贈一顆巧克力喔! 巧克力真的完全不用拍了,因為不吃不知道。但不得不說他們家的巧克力蛋糕和閃電泡芙真的超級有水準,甚至比很多有名的新秀都來得更好吃 於是當天晚上回到飯店後,我就開始搜尋各式各樣在巴黎的甜點店,並且花了三天的時間認真的吃、不斷的吃。包含最有名的Pierre Hermé的義式馬卡龍和玫瑰可頌、Dalloyau的法式馬卡龍(不同的風格但真的也很好吃,可惜在台灣比較沒知名度)、La Maison du Chocolat的閃電泡芙還有巧克力蛋糕(他們的閃電泡芙比後來後起的新秀都好吃太多了!各種巧克力蛋糕也真的都是一覺!)、Blé Sucré的瑪德蓮(冠軍瑪德蓮,真的超級好吃,完全是因為吃過他們家的後才又愛上瑪德蓮),以及後來吃到Hugo et Victor千層派(這真的是全巴黎最好吃也最厲害的,當時費了千辛萬苦帶回台灣也還是超好吃!),只能說巴黎真的完全打破我原先對於甜點,甚至是法式甜點的印象與想像。就在此刻,開啟了我追逐甜點的人生,我真的完全喜歡上了法式甜點所帶給我的愉悅與滿足。接著就來看看一些照片吧! 皮耶相信是大家都知道的,不免俗的一定要吃一下 這是他經典的玫瑰覆盆子可頌,味道非常濃郁奔放,口感濕潤Q彈無話可說,真的只有皮耶可以把覆盆子用的這麼淋漓盡致 這也是經典之一,千層派。不過皮耶的千層派真的非常非常大塊,而且口味非常厚重,建議兩個人一起食用,不然到最後會有點負擔太重了哈哈 皮耶的馬卡龍就不用說了,絕對是義式蛋白中的佼佼者,而且每一季都會有新的口味,很適合喜歡嚐鮮的顧客不斷光顧 HUGO & VICTOR真的是誤打誤撞吃到,沒想到立刻成為我在巴黎千層派心目中的第一名! 他們家的千層派內餡作法非常獨特也非常複雜,真的是經驗豐富的主廚才有辦法做出這樣的搭配,口感和口味各方面都非常均衡,也不會像傳統派過重的感覺 DALLOYAU過去是法國宮廷的御用甜點店,在亞洲相對知名度較低,但有許多的經典都是出自他們家 歌劇院蛋糕的起源就是他們家,雖然放在現在的甜點圈非常的不流行也不搶眼,但他就是個傳統的代表,濃郁的杏仁與巧克力 他們家的馬卡龍是法式蛋白的作法,也是這個作法中我覺得最好吃的,雖然口味比較沒有創新,可是其實吃到最後永遠都是喜歡那幾個口味,所以每次回台灣一定都會帶一盒! 波爾多最經典的可麗露,我們家的銅模都是用他們家的喔!很可惜在巴黎的店面都已經撤出了,現在只有到當地才能吃到囉 最後一定要來張長棍,巴黎的長棍真的是到處都好吃,很可惜台灣的Lalos已經退出了,在台灣很難買到一樣的味道與記憶了  
2022-05-03
可能因為我們一再強調手工無添加甜點,所以大家打電話來訂甜點的時候最常問我們的問題就是:請問甜點是今天做的嗎? 說真的如果我們每樣甜點都是當天現做的,除非主廚會影分身術,不然應該相當的有困難!畢竟我們的甜點品項大約有二十幾種,就算是大型的甜點店,也不會每天都把所有的甜點做一輪喔!而且,甜點其實和牛肉一樣,是需要熟成的! 別懷疑自己看錯,甜點真的需要熟成,而且許多甜點都不是一天可以完成的,必須要分天分階段製作,才能完成大家收到的甜點喔! 點心在烤箱經過高溫的烘烤後,麵粉裡的組織會收縮,部分的油脂會被釋出,導致成品並不美味。經過一個晚上的靜置後,組織會放鬆,此時油脂和水分又會重新均勻的分佈在甜點中,才是最好吃的狀態!例如當天烤好的瑪德蓮吃起來會略有點油油乾乾,奶油的香氣也比較淡。但是當我們烤完降溫後,立刻急速冷凍,隔日拿出來回溫再品嚐,就不會油油乾乾的,奶油香氣也變得更明顯,更好吃!可麗露就更加的麻煩,準備好的麵糊必須在冷藏靜置至少20小時以上,隔天必須迅速的填裝到銅模中,趁麵糊還冰冰的時候就進行高溫烘烤,才會是大家看到的成品!烘烤完後也必須快速的包裝並急速冷凍,這樣大家才能吃到脆脆的可麗露! 大家最喜歡的可麗露,要兩天才能完成喔! 餅乾就更加的麻煩。例如夾心餅乾的餅乾餅皮主廚必須前一天準備好,在冷藏靜置至少20小時,隔天才能切片進爐烘烤。烘烤完成後也不是可以立刻夾餡的!當天烤好的餅乾摸起來都會比較油,和點心一樣必須靜置一晚後才能進行組裝和包裝。所以第三天我們才能幫夾心餅乾進行夾餡的動作,並且要冰硬後才進行包裝。 大家一定會購買的夾心餅乾可是讓我們吃足了苦頭,因為必須三天以上才能完成,所以主廚常常被小編追殺趕工 至於夾餡蛋糕就更不用說了,許多的夾心都必須前一天製作,蛋糕體也必須前一天製作後進行冷凍,隔日才能組裝。組裝完成後還必須在冰箱裡調整至適當的溫度,才能進行分切。可以說幾乎沒有一款點心是可以一氣呵成,在半天內完成的!就算是可以當天製作完成的芋頭蛋糕和草莓蛋糕(早上烤完蛋糕,冷卻至下午組裝),也必須靜置一天,蛋糕體和內餡的味道才會完美的融合再一起,蛋糕也才會更鬆軟好吃! 蛋糕們都需要靜置一天以上才是好吃的狀態,所以千萬要忍住別吃當天剛組裝好的蛋糕喔! 所以,除了需要趁熱吃的小點心(甜麵包、紅豆餅、雞蛋糕等等),未來到其他甜點店,店員跟您說這個蛋糕是今天現做的喔!請一定要跟店員再三確認,因為如果真的是今天剛做好的,會建議一定要放一天以上再吃,才能吃到他真正的美味喔!   延伸閱讀-甜點麵糊冰不冰的差異: https://www.briancuisine.com/why-chilling-battery-or-bread-dough/ 延伸閱讀-狂熱糕點師的「乳化&攪拌」研究室: https://www.books.com.tw/products/0010876538  
2022-05-03
  上一篇我們介紹過冷凍的好處,就是可以降低或停止水分子的移動,來維持可麗露外脆內軟的口感。今天要來解說一下我們還下了哪些功夫! 『不同的乾燥劑和保鮮劑,那他們的用途為何呢?』 乾燥劑顧名思義就是用來吸收水氣,保持食品乾燥。所以他適合低水分的食品,例如夾心餅乾、手工餅乾、達克瓦茲、鳳梨酥等。如果想要維持濕潤口感的點心,放入乾燥劑會怎麼樣呢?答案就是會變得乾乾硬硬的喔!因為乾燥劑會把點心中的水份吸走,這樣就不好吃了,所以才會有保鮮劑的誕生。 乾燥劑和保鮮劑不是隨意放就可以囉,都要經過廠商推薦的公式計算選用,才能達到效果喔! 保鮮劑其實就是脫氧劑,也就是可以幫我們將包裝中的氧氣吸收,這樣點心就不會和氧氣持續氧化,可以長時間維持新鮮的口感!特別適用於可麗露、瑪德蓮、巧克力、鳳梨酥等。尤其是比較濕潤的點心,例如瑪德蓮,沒有放入保鮮劑的話,在常溫下太久很容易出現油耗味,或是發酵奶油酸化的味道喔! 脫氧劑可以有效的避免發霉和降低過氧化值,這樣食物才不會出現酸化的狀況! 『為什麼鳳梨酥兩種都要放呢?』 這是因為鳳梨酥如果只是單單放入乾燥劑,久了其實容易出現油耗味;那如果只放入保鮮劑,幾天後鳳梨酥會軟軟的,造成口感不好。經過我們實測後,兩種都放可以讓鳳梨酥放很久也很好吃!(當然有買過我們鳳梨酥的朋友應該都會知道,冷凍退冰完當天,可以吃到那種剛烤好的口感,是我們最推薦的!)除了乾燥劑和保鮮劑外,另一個最重要的就是包裝袋囉!我們使用的半透明包裝袋都是品質最好的KPET,他有超低透氧與透水特性,所以可以美美的呈現甜點也可以達到最好的保鮮效果。 KPET的超低透氧率在所以材質中都是名列前茅的喔! 『在家隨時都可以吃到最新鮮好吃的甜點,這是我們的初衷。』 所以全部的品項都有獨立包裝,這樣是對大家最方便也最好的,對於愛吃的人來說也是最開心的!不用一次開一大包,也不用為了一個可麗露跑到外面去買,隨時打開冰箱都有好吃的甜點,這樣不是最幸福的嗎?   乾燥劑試算: https://www.silicagel.com.tw/compute.html 脫氧劑介紹: https://www.keepit.com.tw/category.php  
2022-05-03
我們知道許多新朋友都是因為可麗露慕名而來的,但一定覺得很奇怪,明明別人可以用常溫寄送的點心,為什麼在我們官網就只能選擇低溫配送? 『第一次吃到這麼脆這麼好吃的可麗露,以前吃到的都軟軟的』 冷凍極低溫保存,是唯一可以讓水分子停止移動的方法,如此一來就可以防止可麗露或是其他外酥內軟的甜點,全部都變得軟軟的!所以我們大部分的甜點,除了無法冷凍的布丁、奶酪、果醬等,都在製作完成放涼後,就會立刻包裝並急速冷凍,保存在-23度以下的環境,讓大家都可以吃到像剛出爐的新鮮可麗露一樣又酥又脆! 常溫環境下,甜點就像我們的皮膚在洗澡時一樣,不斷地在吸收空氣中的水氣,最後脆脆酥酥的部分就都變軟了! 『收到後到底要放在冷凍還是冷藏呢』 我們建議是除了上述的布丁、奶酪、果醬等,收到後如果還沒有要立刻享用,建議都可以冷凍保存喔!雖然說冷凍必須低於-20度以下才能讓水分子停下來,但即使只有-12~-16度,也是可以有效地減緩水分子移動!想知道家裡的冷凍庫效果如何很簡單喔!收到可麗露後,可以當下先品嚐一顆,記住口感。接著將剩下的可麗露放到家裡冷凍庫的最裡面,每隔一週拿出來享用。如果到第三週甚至一個月的時間,吃到的可麗露都和一開始的一樣脆,那恭喜家裡的冰箱溫度非常穩定,可以安心的保存各種食材和甜點! 至於為什麼要放到冰箱的最內側呢?因為很多冰箱的背板其實會定期除霜,這個時候冰箱內的溫度會上升,導致食物開始解凍,造成食物內的水分子開始移動。這也就是為什麼有的老冰箱,冷凍庫的東西常常外面厚厚的一層霜,這也是另一種判斷依據。 很多的非恆溫冷凍冰箱,在除霜時溫度會高達-4度,甚至會超過0度! 當然要保存嬌滴滴的可麗露時,建議是放在冷凍庫最下層的中心位置,不要放在最裡面或是最外面、甚至門上,這都會讓可麗露變軟的風險增加喔!大家帶回家後,只要放到正確的冷凍位置就可以很好的保存甜點,其中我們也是下了許多的功夫,之後會跟大家一一介紹! 急速冷凍參考: https://www.foodnext.net/science/machining/paper/4470350289 水分子移動參考: https://www.briancuisine.com/how-the-bread-get-age/ 除霜溫度圖出處: http://www.shangluh.com.tw/product/product-more.asp?BtfiysWF  
2022-05-03
相信許多晚粉都吃過我們的威士忌系列,也對此深深著迷。如今我們有了重大宣布,因為麥卡倫1824紅標威士忌其實很早就已經停產了,我們蒐藏的庫存也已經用完了,所以今天開始正式將此系列的威士忌換成,麥卡倫12年經典雪莉桶!麥卡倫12年經典雪莉桶將會帶給大家一趟全新的旅程,散發濃郁的木質香料與果乾香,一樣濃厚的雪莉桶芬芳,你一定會愛上他! 在此我們一樣先簡單介紹麥卡倫威士忌酒廠,大家快來認識一下!麥卡倫是少數酒廠在19世紀初期就獲得執照,擁有斯貝河畔最小巧的蒸餾器,酒廠寧可相當費工夫的增加蒸餾器的數量,也不願意改變蒸餾器的形狀與大小。蒸餾器是酒廠的靈魂,它決定蒸餾出酒的特色與品質。小型蒸餾器讓相同的蒸餾酒液接觸較多的銅壁,配上寬頸直式蒸餾器保留雄厚酒體。這個斯貝賽產區最小巧獨特的蒸餾器也隨著麥卡倫聞名於世。單一麥芽威士忌是最純粹的,僅使用大麥、酵母及水。麥卡倫將大麥種植在酒廠附近,廣達150公頃的Minstrel大麥,用來釀酒的水則取自於莊園旁的天然井水,酵母更是經過精挑細選,才能讓麥卡倫從單純中達到卓越。 麥卡倫使用的小型特殊蒸餾器,有興趣的朋友這邊可以看更多介紹(此為圖片出處) 為了這次的改版,我們網羅了市面上各個經典的品牌與酒款,從一開始的100款縮減到20款左右進行測試。每款威士忌都是精挑細選,也都是酒廠的自信之作,不過要將它放入甜點中就不是這麼簡單。必須要和巧克力、奶油、鮮奶油、雞蛋、馬斯卡彭起司等等原料搭配,光這些組合就不下上千種,因此必須花費大量的時間測試。 可能某一款威士忌在雙倍可可中表現優異,可是在生巧克力中卻消失得無影無蹤。或是在生巧克力中強勁的表現令人印象深刻,但是到了提拉米蘇卻令人卻步。 因此要找到一款酒,可以像1824紅標如此的匹配,真的是非常辛苦。既使尋找文字敘述雷同,或是酒專介紹相似的酒款,也都達不到相同的效果。就在最後,主廚決定拿之前開過的12年經典雪莉桶試試,沒想到一拍即合,所有的味道都對了。和1824紅標不同的是,少了些許的花果香,但是更經典的雪莉桶,以及煙燻香料味道,相信大家一定會喜歡! 測試無數的酒款,除了花費大量的時間外,也必須投入大量的開發費用,才能得到想要的成果 每一支麥卡倫12年經典雪莉桶都得來不易,酒友們一定都知道這款今年越來越紅,不僅價格水漲船高,有錢也不一定買得到 從開瓶品聞軟木塞開始,到酒液出來的那一瞬間,煙燻和雪莉桶香氣交疊出現,好不熱鬧 漂亮的深金酒色,以及漂亮的酒淚,一再地證明了麥卡倫用心的釀造成果 對於酒款想要瞭解更多的朋友,可以到麥卡倫官網看看,裡面有詳盡的介紹。更可以看看黃金三桶和雙雪莉桶的差異,有興趣的話當然建議大家可以買回家裡比較看看,可以對麥卡倫威士忌有更多的了解。廢話不多說,快來看看我們的威士忌系列甜點,千萬別錯過,相信你一定會喜歡的!