也許有些朋友還沒吃過我們的蛋黃酥們，今天來好好介紹一下！甜點店做蛋黃酥其實也不是什麼新鮮事，但他真的是一件苦差事，因為工序真的非常繁複，對於人力不算充裕的我們來說，其實蠻傷透腦筋的。

 

內餡的秘密

2021開賣的時候，找不到滿意的餡料，親自煮紅豆、炒紅豆、熬紅豆餡，真的是汗如雨下。既使今年找到了好吃的紅豆餡，我們一樣會二次加工調整比例。到底為什麼會這麼麻煩呢？因為餡料的油、糖、水，會大大的影響蛋黃酥整體的口感。現在市面上出了非常多強調減油減糖的餡料，符合大家的健康訴求，烤的時候又比較不會爆開(無論是植物油或奶油都是比較貴的原料，雖然口感更好，但是會讓餡料容易爆開)，結果口感不酥不脆也不香，餡料也不滑順。每一顆蛋黃酥的餡料只要多2克甚至1克的含油量，少個1克2克的含水量，口感就可以天差地遠，這就是為什麼我們要進行調整的原因。

我們堅持紅豆餡就應該要有帶殼的紅豆顆粒，這樣不僅紅豆味道更濃口感也更好

 

很不一般的酥皮

接下來麻煩的就是榛果奶油製作的酥皮。傳統蛋黃酥分成豬油派和無水奶油派，豬油的香氣真的不是所有人都可以接受的，無水奶油因為沒有豬味所以更多店家採用。那榛果奶油和無水奶油又差在哪呢？無水奶油是將奶油中的水分去除，榛果奶油還要去除固態乳脂等等，並加溫到180~190度讓奶油產生褐化反應，才會有榛果的香氣，因此得名榛果奶油。如果有在做甜點的朋友們就會知道，市面上根本沒有人在賣榛果奶油，因為太麻煩、用到的產品少、價格又昂貴。大家耳熟能詳的各個法國發酵奶油品牌，不要說榛果奶油，連無水奶油都沒有！每500克的發酵奶油加工後，最後只剩下不到350~400克，不僅成本增加還超費人工。但是它所帶來的迷人香氣，真的是無所取代的！

好吃的蛋黃酥就應該有這樣漂亮的酥皮層次，不是糊成一圈或是像麵包一樣

 

古早味鹹蛋黃

接著蛋黃酥的另一個靈魂人物，鹹蛋黃也非常重要！大家可能很難想像一次烤一兩百顆以上的鹹蛋黃的時候，如果品質不好的話是一件多可怕的事情，可能整間廚房都會被蛋腥味給淹沒了！我們非常幸運的找到了台南鴨莊的紅土鹹蛋黃，不僅比一般市面上的大小更漂亮，而且醃漬時間足夠，每一顆都鹹香夠味。烤完後我們還會噴上大量的米酒頭提味，切記絕對不能隨便噴噴，因為足量的米酒頭可以帶給鹹鴨蛋更有層次的香氣。

每一顆鹹蛋都透亮飽滿，吃起來鹹香十足非常開心

 

不能偷懶的手工製作

最後就是要將蛋黃酥一顆一顆包起來囉。中式糕點的繁複之處就是必須要一個一個處理，不像法式千層可以一次處理整片進行切割。中式酥皮必須一顆一顆的將油酥包入皮中，進行兩次桿折，最後在桿成圓形，才能包入餡料和鹹蛋黃。並且必須在烤到五分熟的時候從烤箱取出刷上兩次蛋液，才不會烤完的時候獲得菠蘿龜裂造型的蛋黃酥！

 

最貼心的獨立包裝

冷卻後才可以一顆一顆的進行包裝，我們的點心一項都堅持獨立包裝，想吃多少拿多少，這樣才夠新鮮！今年我們歷經兩個月的測試發現，同時放入保鮮劑與乾燥劑可以讓蛋黃酥維持在最佳狀態，所以今年的蛋黃酥在常溫下可以維持酥脆口感兩天，真的是一件很開心的事情！因為我們知道送禮的時候要冷凍並不容易，今年的蛋黃酥即使離開冷凍一天也不會軟掉，客人收到後馬上享用或凍起來都可以維持最佳狀態！

今年全新升級的透明弧形包裝，不僅保護力更好，也更漂亮

 

未來我們也還會持續的對蛋黃酥進行改良，目的就是希望大家都可以吃到好吃的蛋黃酥。每當大家吃到蛋黃酥，傳訊息告訴我們說『這也太好吃了！』的時候，再多的辛苦真的都值得了！我們一樣會秉持著無添加的理念，繼續讓每樣甜點都更好吃，更健康，也希望大家繼續支持！

 

法式榛果奶油蛋黃酥
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