[甜點小學堂] Panettone潘尼朵妮食譜大公開

今天要來跟大家分享如何在家製作潘尼朵妮，為了在家製作方便，會提供兩種酵頭的處理方式，都可以做出好吃的潘尼朵妮！下面的食譜是可以製作2個600g的潘尼朵妮，這是大家家裡最常見的抬頭式kitchenaid 4.5QT可以製作的份量，如果要製作更多的話會建議使用6QT或8QT以上的機型喔！

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首先介紹酵頭的部分，因為潘尼朵妮是一款會在常溫擺放多天的麵包，所以需要老麵或長時間低溫發酵來增加他的保水性，如果不嫌麻煩家裡又有使用過燕子牌的LV1老麵酵母的話可以參考A0+A1的做法，如果不知道的話也沒關係，可以直接參考A2的作法，兩者選一種就可以囉。

A0+A1作法：LV1酵母用30度C的水拌開後，加入麵粉和鹽攪拌均勻，不黏手的麵團狀即可。找個乾淨的容器置入，27度C發酵16~24小時。隔日早上，依序開始製作A1中的麵種，首先將I的材料拌勻，搓揉7~10分鐘後，發酵3小時。接著再將I加入II的材料，搓揉7~10分鐘後，發酵3~4小時。最後將II加入III的材料，搓揉7~10分鐘後，發酵3小時，即可完成麵種。記得每一次的發酵體積都要增長至3倍大小，發酵溫度為27~30度。

(Note:請尋找麵粉灰份大約0.5~0.6、粗蛋白15~16左右的麵粉為佳，因為這才能做出既像麵包又像蛋糕的口感喔！)

A0 (Day0 06:00)
燕子牌老麵酵母 LV-1 1g
布爾喬亞法國麵粉T55 200g
水 110g
細鹽 3g
+
A1 I (Day1 06:00)
布爾喬亞法國麵粉T55 7.2g
LV1老麵種 7.2g
水 3.2g
+
A1 II (Day1 10:00)
布爾喬亞法國麵粉T55 14.5g
LV1老麵種 14.5g
水 6.1g
+
A1 III (Day1 14:00)
布爾喬亞法國麵粉T55 28.8g
LV1老麵種 28.8g
水 12.3g

A2作法：將酵母和水拌開後，加入麵粉，不黏手的麵團狀即可。找個乾淨的容器置入，冰箱冷藏發酵24~36小時。

A2 (Day0 06:00)
布爾喬亞法國麵粉T55 84.7g
燕子牌紅牌低糖酵母 5.3g
水 42.4g

老麵酵頭每一次都要揉至麵團光滑狀，這樣酵母才會更有力。切開十字是為了觀察體積的變化，不切也可以喔！

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接著我們要開始製作主麵團的部分，時間將從Day1 18:00開始，大家也可以依照自己的作息調整所有的時間，以上標示的時間是方便讓大家知道所需的作業時間點，以便安排自己的時間。

首先將A的麵種和B的水、酵母、糖、麵粉、一半的蛋黃一起用攪拌機的麵糰勾攪拌15分鐘，盡可能的用Stir~2速攪拌，越慢越好，一方面可以避免麵團升溫，另一方面麵團水解也需要時間，所以這個步驟一定要確實攪拌15分鐘，過程中如果麵團有黏在麵團勾上，要記得刮鋼整理，讓麵團可以盡快攪拌均勻。15分鐘後，當麵團拌勻呈現光滑狀後，慢慢的加入剩下的另一半蛋黃，攪拌至完全均勻，大約需3~5分鐘。最後慢慢加入奶油，攪拌至完全均勻，大約5~10分鐘。

完成後在室溫25~27度發酵12小時，隔日早上繼續進行製作。完全按照食譜的份量製作，可以直接在鋼盆中發酵不會溢出，如果份量更多的話，請準備至少3倍體積以上的容器發酵。

發酵12小時後的狀態，表面應該是光滑平整的，如果都是氣孔的話，就表示第一階段沒打好，或是麵團太濕囉，必須要調整麵粉的比例！

B (Day1 18:00)
水 105.0g
燕子牌紅牌低糖酵母 2.4g
上白糖 96.3g
布爾喬亞法國麵粉T55 262.6g
蛋黃 43.6g+蛋黃 43.6g
依斯妮無鹽奶油 117.8g

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接著我們要完成主麵團的製作，進行最終發酵。時間是Day2 06:00開始，此段發酵可以稍做延長至16小時不會有問題(如果按照建議的話也就是最晚要從Day2 10:00開始操作)，大家也可以依照自己的作息調整所有的時間。

將發酵半天的主麵團加入C中的麵粉，一起用攪拌機的麵糰勾攪拌15分鐘，盡可能的用Stir~2速攪拌，越慢越好，一方面可以避免麵團升溫，另一方面麵團水解也需要時間，所以這個步驟一定要確實攪拌15分鐘，過程中如果麵團有黏在麵團勾上，要記得刮鋼整理，讓麵團可以盡快攪拌均勻。接著加入糖攪拌2.5分鐘至均勻，蜂蜜2.5分鐘至均勻，鹽2.5分鐘至均勻，蛋黃2.5分鐘至均勻，奶油5~10分鐘至均勻。記住都要用最低速攪拌，並且加料的時候不要一次全下，分次的加入可以讓麵團更容易吸收後面加入的材料，才能降低攪拌時間，避免麵團升溫過度，也避免將麵筋打斷。因為此麵團的含油量較多，如果用高速攪拌的話會很容易破壞組織。最後將D的果乾慢慢加入，攪拌至果乾都有黏到麵團上即可，時間約2~3分鐘。讓麵團在鋼盆內休息15~20分鐘，準備進入整形步驟。

(Note:果乾請於使用的前3天或更久，一起用蘭姆酒醃漬，並且每天都要拿起來晃動使其均勻。)

每個階段完成後麵團都會是光滑有彈性的，並且溫度不可超過27度，隨手就可以拉出很好的薄膜

所有的材料都要分多次加入才能更快均勻，例如果乾我們會分5~6次加入，既使大量也可以在短時間內拌勻

打到果乾有被麵團包住就好，千萬不要打太久，很容易破壞麵團得很難發酵喔！

C (Day2 06:00)
布爾喬亞法國麵粉T55 64.5g
上白糖 19.1g
蜂蜜 6.7g
法國葛宏德細鹽 6.1g
蛋黃 23.9g
依斯妮無鹽奶油 100.0g

D
加州黃金葡萄乾 88.2g
可希里亞糖漬綜合水果丁9mm 100.5g
百家得金蘭姆酒 13.0g

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接著要進入整形階段，建議可以參考延伸閱讀中的影片，從09:48開始，會有完整且詳盡的整形手法。首先將麵團分割成600克或是所需的大小，像歐包的整形手法一樣，如同摺棉被，一共折疊3~4次，接著讓麵團休息15~20分鐘。最後使用滾圓的方式進行整形，讓麵團的表面呈現光滑狀，並且有著漂亮的張力，就可以放入紙模型中進行發酵。準備溫度35度C、濕度60~75的環境，麵團發酵6小時，體積至少呈現三倍大小。最後再移至乾燥的空氣中，放置15分鐘左右等待表面結皮，最後用法棍刀或是美工刀將表面割開十字狀，中間放上一小塊奶油即可。只需割開表面薄薄的一層，不需要割開到非常深的程度。在割開的過程中應該可以感受到麵團的彈性與張力，不會非常的柔軟無力，就表示發酵非常成功。

烤箱溫度準備180度，烘烤35~40分鐘至完全上色即可。最終出烤箱後必須在100秒內將潘尼朵妮進行倒吊，這樣麵團才不會回縮，口感也會更佳。可以用竹籤或是任何可以固定的東西倒吊，時間為12小時，光這個步驟就可以幫助口感加分不少喔！

整個製作過程大約會是從Day0 06:00到Day2 17:00，接著倒吊至隔天早上就可以收起來慢慢享用。沒辦法馬上吃完，會建議冷凍保存，常溫的最佳風味會是在做好的第3天到第7天左右！

麵團整形成功的話會是漂亮的圓球狀，看了就開心！